FARE IL BURRO
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Il
processo di burrificazione del latte per conservare
nel tempo le sue parti più grasse è antico e
diffuso presso vari popoli; fonti greche e latine si riferiscono ai
Celti nella descrizione di un burro solido e compatto, proprio come
quello tradizionale; anche i reperti archeologici di frollini con rebbi e di zangole, ricordano i più tardi attrezzi
utilizzati dalla tradizione contadina per la preparazione del burro a
uso domestico. |
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DAL LATTE
DELLE MUCCHE
Per
preparare il burro basta partire dalla crema di latte o meglio ancora
da un buon latte intero, fresco, appena munto (da mucche che stanno
negli alpeggi a mangiare l'erba fresca e profumata). Si lascia riposare
il latte “crudo” in un recipiente coperto in
ambiente fresco per 24 ore, poi si esegue la scrematura, togliendo con
un cucchiaio la panna che si sarà formata in superficie.
(burro da affioramento è quello che viene detto il burro di
malga). Il burro di malga è stato demonizzato fino a qualche
anno fa perchè
bollato come "prodotto igienicamente non sicuro". Ma una mucca sana e
felice non può che produrre latte sano e "igienico"!! In
commercio si può acquistare invece la panna pastorizzata o
crema di latte fresca che è più spesso ricavata
dal latte con un diverso processo di lavorazione, ossia la
centrifugazione; da non utilizzare la panna a lunga conservazione (o
panna da montare UHT) e
men che meno la
panna da cucina UHT: in entrambe il processo di sterilizzazione ad alta
temperatura uccide definitivamente ogni sapore, e poi la prima
è più difficile da montare, la seconda non monta
proprio non contenendo abbastanza grassi. “La panna” vegetale invece, decantata sulle confezioni per il suo basso contenuto di colesterolo, non è crema di latte ed è a base dei famigerati grassi vegetali idrogenati o dell'altrettanto vituperato olio di palma, assolutamente da evitare!!! UN GESTO SEMPLICE:
ZANGOLARE
La crema di latte pastorizzata (o la crema di latte
cruda) non deve essere tenuta in freezer ma in frigo, deve essere
fresca perchè
monti bene. Per essere pignoli bisognerebbe misurare la temperatura
della panna con un termometro da cucina perché sia intorno
ai 7° centigradi Si
mette in un recipiente e poi basta…
agitare. Mio padre metteva la panna in un capace contenitore di vetro a
chiusura ermetica, ci aggiungeva qualche biglia di vetro e poi agitava,
agitava, agitava, agitava …. Con
modesti quantitativi di panna si possono utilizzare i moderni frullini
elettrici, continuando ad azionare il frullatore anche dopo aver
ottenuto la panna montata e fino alla formazione del latticello. Questo
movimento meccanico ha un termine specifico che è ZANGOLARE,
la zangolatura quindi è una violenta azione meccanica che
separa il grasso dal latticello (o siero) Il verbo prende il nome dalla zangola ossia l’oggetto di legno ideato dai pastori-allevatori per sbattere la panna del latte. Il modello più primitivo è quello a “stantuffo o a pistone”, quello più evoluto a manovella. Il primo è verticale’, di forma troncoconica, con un coperchio forato per permettere il movimento del bastone, con in punta un disco bucato; il secondo è “a botte”– di solito appoggiato su un cavalletto – con all’interno delle palette, azionate a mano mediante una manovella. Dalle zangole tradizionali in legno si è passati negli alpeggi e malghe alla moderna zangola tutta in acciaio azionata da un motorino elettrico (così possiamo stare sicuri per l'igiene). Quando compare il latticello
in pratica il burro è pronto, bisogna filtrarlo con un
colino, o avvolgerlo in un panno e bagnarlo in acqua molto fredda per
completare la fese di "formazione della grana", quindi si pressa per
bene, per far uscire tutta l’acqua. Il
latticello ricavato non si butta, si può utilizzare come
bevanda fresca, aggiunger nelle minestre o nel risotto, oppure nella
preparazione di una torta o del pane; l’ingegno umano ne
ricava anche un tipo di formaggio.. Ecco
che il burro è pronto: si può salare, si possono
aggiungere erbette e spezie varie, oppure lo si lascia così,
lavorandolo un po’ con le mani per dargli una forma oppure
metterlo in uno stampo (e questi sono rimasti ancora quelli
tradizionali in legno quando ogni famiglia aveva il suo disegno
intagliato e caratteristico, fosse anche un semplice fiorellino). Una
volta tolto dallo stampo il panetto di burro va avvolto nella
carta-forno e conservato in frigo per un rapido consumo. Il
burro fatto in casa è senza conservanti e quindi deve essere
consumato in tempi brevi (due-tre giorni). Adesso
ci sono i freezer che permettono una più lunga
conservazione, ma una volta c'era un sistema ingegnoso: per farlo
durare di più mio padre faceva fondere il burro sulla stufa
in una pentola d’acciaio finchè faceva una
schiuma spessa che schiumava via. Una volta intiepidito filtrava
ulteriormente la parte giallo-oro dalla parte bianca (ossia il burro
senza acqua e caseina e la caseina) la pressava nello stampino o nel
vasetto di coccio. E' il procedimento "casalingo" del burro
chiarificato che eliminando la caseina, rende utilizzabile il burro
anche per le fritture! |
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I CANTI DI LAVOROLa preparazione del burro e del formaggio per il consumo domestico (come anche mungere le mucche), era un'incombenza svolta dalle donne che eventualmente si facevano aiutare dai bambini più grandicelli. Così la saggezza delle donne celte ha originato tutta una serie di canti di lavoro che sono anche incantesimi come "Eolas a Chrannachain" (lettaralmente Incantesimo -eolas- per la lavorazione del burro -Chrannachain-) in cui vengono richiamate diverse figure (persone e animali sacri) perché vengano ad aiutare la zangolatrice sia per sostenerla nel canto che per farle ottenere del buon burro. Una parte di questi canti di lavoro sono ancora cantati dalle donne scozzesi (vedasi le waulking songs), mentre un poderoso lavoro di raccolta è stato compiuto da Alexander Carmicheal che nel 1832-1912 ha pubblicato le sue ricerche sul campo nel libro "I Canti dei Gael" (in inglese "Carmina Gadelica"), ovvero i rituali magici presso gli antichi popoli celtici. |
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EOLAS A CHRANNACHAINTHIG na
saor, thig; |
CHARM
OF THE CHURN
COME
will the free, come; |
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Il canto prosegue con molte altre strofe (tratto da qui) Ancora le nostre nonne battevano la zangola con un bastone quando il latte tardava a trasformarsi in burro. Se si trattava di un maleficio, le legnate avrebbero colpito direttamente la strega responsabile! Alcuni di questi canti si mormora provengano dalle fate, non essendo insolito nel folklore irlandese e scozzese il racconto di fanciulle rapite e messe a guardia di bovini o cervidi.. La figura di una fanciulla che munge una mucca si ritrova scolpita sulle mura di molte chiese medievali ed è una presenza molto antica in terra d'Irlanda e più in generale lungo le coste d' Europa: già nel megalitismo si trovano nomi come The Cow and Calf attribuiti a particolari rocce. continua |
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IL BROWNIEPiccolo uomo dall’aspetto cavernicolo con ispidi capelli e pelle del volto raggrinzita dalle rughe. Preferisce restare nudo al più si copre con degli stracci (pezze di stoffa marrone ma naturalmente!). E’ un folletto domestico che vive nelle case degli uomini e che esce di notte per portare a termine i piccoli lavoretti in casa o per sorvegliare il bestiame. In cambio accetta un panetto di burro o una ciotola di latte, ma è anche goloso di dolci. Attenzione però a non lasciare in giro troppo cibo o dei vestitini per lui perché può offendersi e diventare cattivo. LA RICETTA DEL BROWNIEPer un incantesimo culinario a base di tanto burro ecco il dolce tipicamente anglosassone diventato molto popolare in America: di semplice preparazione anche se l’insidia (o il folletto) si nasconde dietro l’angolo per trasformare la pasta di cioccolato dal cuore morbido in un mattone da buttare! Oppure così come il brownie scozzese, solitamente pacifico si trasforma in boggart anche questo dolce dalla croccante crosta esterna può diventare irrimediabilmente “molliccio”
Ingredienti - 250 gr zucchero di canna (o bianco) - 3 uova intere - 350 gr cioccolato fondente o di copertura - 250 gr burro - 40 gr di farina - ½ bustina lievito per dolci (non esagerate con il lievito)
Per prima cosa sciogliere il burro e il cioccolato (non il cacao!) a bagno maria, intanto che si intiepidisce sbattere con un frullino le uova e lo zucchero, fino finché otterrete un composto chiaro e spumoso. Unire l’impasto del cacao e mescolare energicamente per qualche minuto e poi aggiungere la farina e il lievito. Infornare a 180 gradi per almeno 20 minuti, in una teglia quadrata (l’impasto deve restare a 2 cm). Consiglio: appena sfornato il dolce è ancora troppo morbido (la farina è proprio poca); per tagliarlo a cubi lasciare passare almeno una notte e servirsi di una spatola per trasferirlo sul piatto da portata.
Le varianti della ricetta prevedono l’uso di noci, nocciole, crema di formaggio, glassa o spolverata di cacao, ma anche ulteriori pezzi di cioccolato a gocce! Tra gli aromi aggiunti quelli della menta, vaniglia, arancia. Come se non bastassero da soli si servono con gelato o panna montata |
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APPROFONDIMENTO (Cattia Salto 2011 revisionato agosto 2015) |
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