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FARE IL BURRO

Il processo di burrificazione del latte per conservare nel tempo le sue parti più grasse è antico e diffuso presso vari popoli; fonti greche e latine si riferiscono ai Celti nella descrizione di un burro solido e compatto, proprio come quello tradizionale; anche i reperti archeologici di frollini con rebbi e di zangole, ricordano i più tardi attrezzi utilizzati dalla tradizione contadina per la preparazione del burro a uso domestico.

DAL LATTE DELLE MUCCHE

Per preparare il burro basta partire dalla crema di latte o meglio ancora da un buon latte intero, fresco, appena munto (da mucche che stanno negli alpeggi a mangiare l'erba fresca e profumata). Si lascia riposare il latte “crudo” in un recipiente coperto in ambiente fresco per 24 ore, poi si esegue la scrematura, togliendo con un cucchiaio la panna che si sarà formata in superficie. (burro da affioramento è quello che viene detto il burro di malga). Il burro di malga è stato demonizzato fino a qualche anno fa perchè bollato come "prodotto igienicamente non sicuro". Ma una mucca sana e felice non può che produrre latte sano e "igienico"!!

In commercio si può acquistare invece la panna pastorizzata o crema di latte fresca che è più spesso ricavata dal latte con un diverso processo di lavorazione, ossia la centrifugazione; da non utilizzare la panna a lunga conservazione (o panna da montare UHT) e men che meno la panna da cucina UHT: in entrambe il processo di sterilizzazione ad alta temperatura uccide definitivamente ogni sapore, e poi la prima è più difficile da montare, la seconda non monta proprio non contenendo abbastanza grassi.

“La panna” vegetale invece, decantata sulle confezioni per il suo basso contenuto di colesterolo, non è crema di latte ed è a base dei famigerati grassi vegetali idrogenati o dell'altrettanto vituperato olio di palma, assolutamente da evitare!!!

UN GESTO SEMPLICE: ZANGOLARE

La crema di latte pastorizzata (o la crema di latte cruda) non deve essere tenuta in freezer ma in frigo, deve essere fresca e non ghiacciata perchè monti bene. Per essere pignoli bisognerebbe misurare la temperatura della panna con un termometro da cucina perché sia intorno ai 7° centigradi.
Si mette in un recipiente e poi basta… agitare. Mio padre metteva la panna in un capace contenitore di vetro a chiusura ermetica, ci aggiungeva qualche biglia di vetro e poi agitava, agitava, agitava, agitava …. Con modesti quantitativi di panna si possono utilizzare i moderni frullini elettrici, continuando ad azionare il frullatore anche dopo aver ottenuto la panna montata e fino alla formazione del latticello. Questo movimento meccanico ha un termine specifico che è ZANGOLARE, la zangolatura quindi è una violenta azione meccanica che separa il grasso dal latticello (o siero)
Il verbo prende il nome dalla zangola ossia l’oggetto di legno ideato dai pastori-allevatori per sbattere la panna del latte.
Il modello più primitivo è quello a “stantuffo o a pistone”, quello più evoluto a manovella. Il primo è verticale’, di forma troncoconica, con un coperchio forato per permettere il movimento del bastone, con in punta un disco bucato.

Il secondo è “a botte”– di solito appoggiato su un cavalletto – con all’interno delle palette, azionate a mano mediante una manovella. Dalle zangole tradizionali in legno si è passati negli alpeggi e malghe alla moderna zangola tutta in acciaio azionata da un motorino elettrico (così possiamo stare sicuri per l'igiene).
Quando compare il latticello si trasferisce in un colino per filtrare e per essere perfezionisti si avvolge la parte solida in panno per bagnarlo in acqua molto fredda e completare la fase di "formazione della grana", quindi si pressa per bene, per far uscire tutta l’acqua.

Il latticello ricavato non si butta, si può utilizzare come bevanda fresca, aggiunger nelle minestre o nel risotto, oppure nella preparazione di una torta o del pane; l’ingegno umano ne ricava anche un tipo di formaggio..

Ecco che il burro è pronto: si può salare, si possono aggiungere erbette e spezie varie, oppure lo si lascia così, lavorandolo un po’ con le mani per dargli una forma oppure metterlo in uno stampo (e questi sono rimasti ancora quelli tradizionali in legno quando ogni famiglia aveva il suo disegno intagliato e caratteristico, fosse anche un semplice fiorellino).

Una volta tolto dallo stampo il panetto di burro va avvolto nella carta-forno e conservato in frigo per un rapido consumo.
Il burro fatto in casa è senza conservanti e quindi deve essere consumato in tempi brevi (due-tre giorni). Adesso ci sono i freezer che permettono una più lunga conservazione, ma una volta c'era un sistema ingegnoso: per farlo durare di più mio padre faceva fondere il burro sulla stufa in una pentola d’acciaio finchè faceva una schiuma spessa che schiumava via. Una volta intiepidito filtrava ulteriormente la parte giallo-oro dalla parte bianca (ossia il burro senza acqua e caseina e la caseina) la pressava nello stampino o nel vasetto di coccio. E' il procedimento "casalingo" del burro chiarificato che eliminando la caseina, rende utilizzabile il burro anche per le fritture!

I FOLLETTI DEL BURRO

E’ risaputo che i folletti sono ghiotti di burro, oltre che di latte e panna, e nel folklore si annoverano anche streghe e inquietanti animali come succhiatori di latte dalle intenzioni ostili e determinati a impedire la trasformazione del latte in burro!

Nel libro “Nomi e volti della paura nelle valli dell’Adda e del Mera” (2009) Remo Bracchi cita la parola inglese "butterfly" ovvero letteralmente “mosca del burro” che evoca un’antica leggenda secono la quale la strega-farfalla ha il potere di inacidire il burro: “si tratta di leggende legate all’economia silvio-pastorale e alla lavorazione del latte, dove folletti … animali-demoni hanno i medesimi comportamenti, agiscono nello stesso modo nei riguardi del latte.”
Nelle vallate alpine si tramandano fiabe in cui il burro viene “ammascato” mediante un sortilegio gettato sulla zangola.
Ci sono però i folletti "domestici" che spesso aiutano i contadini nei lavori della fattoria, così nel Veneto ricordano ancora Mazarol, il folletto delle Dolomiti, che nei tempi antichi insegnò ai valligiani le tecniche di malgaro tra le quali il modo di fare il burro, il formaggio e la ricotta. Nel Galles il Booka è un folletto domestico imparentato con il Brownie scozzese, un vero maestro nella preparazione del burro, se maltrattato però si trasforma nel pestifero boggart (il molliccio), che distrugge le case dei malcapitati e ruba il pane e il burro ai bambini.

Che dire poi della gruagach scozzese una sorta di spirito tutelare della casa e del bestiame? La gruagach è considerata un folletto da rabbonire con offerte di latte lasciate nelle coppelle dei massi erratici. Stuart McHardy ritiene tuttavia che la gruagach sia stata una divinità più potente e antica decaduta nel tempo al rango di guardiano. continua

I CANTI DI LAVORO

La preparazione del burro e del formaggio per il consumo domestico (come anche mungere le mucche), era un'incombenza svolta dalle donne che eventualmente si facevano aiutare dai bambini più grandicelli. Così la saggezza delle donne celte ha originato tutta una serie di canti di lavoro che sono anche incantesimi come "Eolas a Chrannachain" (lettaralmente Incantesimo -eolas- per la lavorazione del burro -Chrannachain- in inglese "Charm of the churn") in cui vengono richiamate diverse figure (persone e animali sacri) perché soccorrano la zangolatrice sia per sostenerla nel canto che per farle ottenere del buon burro.
Una parte di questi canti di lavoro sono ancora cantati dalle donne scozzesi (vedasi le waulking songs), mentre un poderoso lavoro di raccolta è stato compiuto da Alexander Carmicheal che nel 1832-1912 ha pubblicato le sue ricerche sul campo nel libro "I Canti dei Gael" (in inglese "Carmina Gadelica"), ovvero i rituali magici presso gli antichi popoli celtici.

THIG na saor, thig;
Thig na daor, thig;
Thig na caor, thig;
Thig na maor, thig;
Thig na faor, thig;
Thig na baor, thig;
Thig na gaor, thig;
Thig na caoch, thig;
Thig na caon, thig;
Thig na caomh, thig;
Thig na gaol, thig;
Thig na claon, thig;
Thig fear a churraig bhuidhe,
Chuireas am muighe na ruith.

(traduzione inglese
COME will the free, come;
Come will the bond, come;
Come will the bells, come;
Come will the maers, come;
Come will the blade, come;
Come will the sharp, come;
Come will the hounds, come;
Come will the wild, come;
Come will the mild, come;
Come will the kind, come;
Come will the loving, come;
Come will the squint, come;
Come will he of the yellow cap,
That will set the churn a-running.)

Il canto prosegue con molte altre strofe (tratto da qui)

I SIMBOLI DELLA DEA

Le nostre nonne battevano la zangola con un bastone quando il latte tardava a trasformarsi in burro. Se si trattava di un maleficio, le legnate avrebbero colpito direttamente la strega responsabile!

Alcuni di questi canti si mormora provengano dalle fate, non essendo insolito nel folklore irlandese e scozzese il racconto di fanciulle rapite e messe a guardia di bovini o cervidi.. La figura di una fanciulla che munge una mucca si ritrova scolpita sulle mura di molte chiese medievali ed è una presenza molto antica in terra d'Irlanda e più in generale lungo le coste d' Europa: già nel megalitismo si trovano nomi come  The Cow and Calf attribuiti a particolari rocce. continua

(Cattia Salto)