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TRADIZIONI

I CEREALI

Una sintesi storica, descrittiva e notazioni alimentari.

 

Approfondimento

TABELLA FARINE DI CEREALI

PANE MAGICO

 

cereali.jpg

 

Avena (intolleranza controversa)
Farro
 (poco glutine)
Frumento
 (glutine)
Grano saraceno
Granoturco o Mais
Miglio
Orzo
 (glutine)
Panico
Riso
Kamut
 (glutine)
Segale
 (glutine)
Sorgo
Spelta
 (glutine)
 

grano-duro.jpg

Grano duro

grano-tenero.jpg

Grano tenero

FRUMENTO

Appartiene al genere Triticum, che si divide in Triticum durum (grano duro) e Triticum aestivum (grano tenero), diffuso in Eurasia, è stato portato alla fine del XV sec in America.

Il frumento è ricco di carboidrati (mediamente, il 72%), costituiti per la maggior parte da amido e contenente il 12% di proteine. Sali minerali e vitamine sono contenuti nella crusca.

Il grano duro si differenzia da quello tenero per il contenuto di proteine lievemente superiore, ma soprattutto per i prodotti della macinazione. Il grano duro, infatti, produce semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli tondeggianti.

Il grano duro è adatto per la produzione di pasta alimentare (ma anche di pane), il grano tenero di dolci, pane o di pasta all'uovo. La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata ("grossa") per la preparazione di semolini dolci.

Nelle regioni del sud Italia è molto utilizzata per la preparazione del pane casereccio, tipo quello di Altamura o la pagnotta pugliese.

 

La farina Manitoba è ricavata dalla macinazione dell’originale grano Manitoba Canadese, una varietà di farina di grano tenero molto prestigiosa, ricca di glutine. Si presta con ottimi risultati, per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli.

Adatta per la lavorazione di pane particolare: baguette francese, panettone e pandoro, pizza, particolari paste alimentari e per la preparazione del Chapati, un pane indiano

 

Il grano duro si può utilizzare sia in chicchi interi che spezzati, ottimo per le insalate, sia in granelli di semola cotti a vapore per preparare il cuscus, piatto di origine Nordafricana ma da sempre presente in Sicilia attraverso la dominazione araba. Con il grano duro integrale germogliato in Medio Oriente si prepara il bulgur (i chicchi sono cotti a vapore, seccati e poi macinati in piccoli pezzi)

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ORZO

orzo.jpgL'orzo é uno dei cereali più antichi del mondo, è ricco di proprietà curative: è rimineralizzante delle ossa, previene le affezioni polmonari e cardiovascolari, molto indicato in caso di gastriti, coliti e cistiti.

 

In commercio esistono due tipi di Orzo: Orzo Mondo integro, privo soltanto dello strato più esterno e l'Orzo Perlato sottoposto a trattamento di brillatura.

L'orzo perlato è usato come ingrediente principale di saporite zuppe, minestre e minestroni (particolarmente diffuse nel Trentino-Alto Adige e nel Friuli-Venezia Giulia).

L'orzo può essere consumato anche sotto forma di farina nella produzione di pane mescolato al grano per addolcire il pane. Se ne consiglia il taglio con due terzi di farina di frumento con un risultato di un pane rustico e dolciastro. Si usa anche per rendere il pane più morbido.

I grani d’orzo cotti a vapore e laminati diventano fiocchi da cuocere per pochi minuti in latte o da aggiungere nello jogurt.

 

Nella varietà tenera, tostato e macinato, diventa MALTO e produce una bevanda sana e rinfrescante, oppure diventa l’ingrediente base per la produzione della birra.

L'Orzo, é particolarmente indicato per gli anziani ed i bambini, mentre l'unica limitazione é posta alle persone con problemi renali: l'orzo infatti ha molte proteine (ne é il cereale più ricco) che potrebbero rivelarsi eccessive per questi pazienti.

 

COTTURA: L'orzo integrale o mondo va messo in ammollo per 24 ore e l'acqua va poi utilizzata per la cottura del cereale che richiede un’ora e mezzo circa. L'orzo decorticato va messo in ammollo per una notte e cotto per 45 minuti circa. Per la quantità d'acqua dell'ammollo generalmente si usa per una parte di orzo tre parti di acqua, mentre la quantità di acqua aumenta per preparare minestroni e zuppe. L'orzo perlato richiede un tempo di cottura di 30-40 minuti circa e cuoce bene anche senza ammollo. 

 

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RISO

riso.jpgConosciuto da millenni, originario dei popoli asiatici, di cui costituisce circa l'80% dell'alimentazione, gli Arabi lo introdussero in Sicilia e arrivò in Piemonte e Lombardia nel Quattrocento, solo alla fine del diciassettesimo secolo sbarcò in America.

Nella sua forma integrale, il riso é sicuramente il cereale non solo più versatile, ma anche e soprattutto più equilibrato, indicato in ogni stagione, ad ogni costituzione fisica; si compone di diversi strati, ricchi di elementi fondamentali: vitamine, sali minerali, oligoelementi. Tali sostanze sono quasi totalmente assenti nel riso raffinato a causa dei processi di lavorazione.

 

Diverse tra le più pregiate varietà vengono coltivate in Italia. Il riso comune è adatto per la preparazione di minestre e dolci, il riso semifino dai chicchi medi e tondeggianti è adatto per la preparazione di minestroni e risotti. Mentre le varietà con i chicchi allungati (fino e superfino) è ideale per la cottura a vapore, per risotti, insalate e pasticcini, nella pastiera viene utilizzato al posto del grano.

 

La farina viene utilizzata per la realizzazione di biscotti e dolci, è una farina priva di glutine e proprio per questo necessita di essere miscelata alla farina di frumento, in proporzione di almeno la metà. Fornisce un pane dal gusto dolcino e leggermente assomigliante alle noci.

 

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FARRO

farro.jpgE’ il cereale da cui nasce il frumento, essendo una varietà rustica di grano duro dai chicchi molto grossi. Il farro medio (triticum dicoccum) cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo. Era il principale cereale dell’antico Egitto, ma nel Medioevo fu progressivamente abbandonato a causa della raccolta,resa difficoltosa dal fatto che i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano.

Il chicco è avvolto da una pellicola esterna molto dura e a questo proposito i Romani originarono una festa chiamata "Fornacalia" che diffuse la tecnica di arrostire il farro per liberarlo dalla buccia. Tostare il farro divenne presto una pratica quotidiana degli antichi abitanti dell'Italia.

Dopo la coltivazione di altre varietà di cereali, in particolare frumento, mais e riso, la coltura del farro è andata diminuendo nel tempo fin quasi a sparire.

 

Oggi, riscoperto grazie alle sue ottime proprietà dietetiche, viene coltivato in Italia soprattutto in Toscana, nella Garfagnana, ai piedi delle Alpi Apuane, in provincia di Lucca. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP. Divenuto quasi una coltivazione "di nicchia", trova oggi una collocazione naturale nelle aziende biologiche.

Il suo contenuto di magnesio è del 40% più alto rispetto agli altri cereali: da qui il nome di magnet, magnete della vita, visto che il magnesio entra come attivatore in molti processi enzimatici coinvolti nello scambio di energia.

 

Questo cereale si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato. Il farro è un cereale "vestito", in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto il frumento. Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore

Può essere usato in grani interi per la preparazione di zuppe, minestroni, suppli', per piatti freddi a insalata o tritato tipo polenta per polpette.

 

Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale poiché a parità di fibre non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi è addirittura più aromatico (dal delicato aroma di noci) e per certi versi migliore. E’ una farina molto ricca e digeribile, è quasi priva di glutine.

 

LA SPELTA, farro grande o farro spelta (triticum spelta) è una varietà di farro esistente nell’antichità originatasi probabilmente in Asia Minore nella cosiddetta “Mezzaluna fertile” circa 8.000 anni fa. Come specie si avvicina maggiormente al frumento tenero. La sua produzione è ancora attiva in Francia, Germania e Svizzera e con la farina di spelta (dal sapore forte e di colore scuro) si producono pane e biscotti tipici come il “panpepato” (in tedesco lebkuchen)

 

COTTURA: Il farro in chicchi va accuratamente lavato in acqua fredda e lasciato in ammollo per 6-8 ore. Va messo sul fuoco con la stessa acqua dell'ammollo. Far cuocere a fuoco lento schiumando dalle impurità, salare. Completare la cottura (50-60 minuti) a pentola coperta. Il farro spezzato richiede 10 minuti in meno di lessatura rispetto a quello intero e non necessita di ammollo. Dopo cotto prende la consistenza del semolino.

 

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KAMUT

kamut.jpgMarchio registrato della società americana Kamut International che designa una varietà di grano duro. Il cereale Kamut® anche noto come grano di Khorosan (dal nome di una provincia dell’Iran) è un antenato del grano duro moderno, usato migliaia di anni fa nella "Mezzaluna fertile", tra l'Egitto e la Mesopotamia. Questo antico cereale è stato riscoperto negli anni ’70 da Bob Quinn che gli diede il nome (nella lingua egizia antica significa “anima della terra”).

 

Rispetto al grano tenero contiene dal 20 al 40% in più di proteine, punte del 65% in più di aminoacidi, 30% in più di vitamina E e minerali come il magnesio, lo zinco e il selenio (un potente antiossidante). Rispetto al grano tenero ha un'elevata digeribilità.

E' prodotto esclusivamente tramite coltivazione da agricoltura biologica in diverse aree del mondo proprio per la sua caratteristica che non necessita di fertilizzanti artificiali e di pesticidi.

E' un cereale ad alto valore energetico e calorico. Ideale per atleti, persone molto attive, bambini e anziani. E' stata rilevata una buona tollerabilità in circa il 70% dei casi di allergia al frumento mentre rimane non adatto ai celiaci, perché come ogni varietà di frumento contiene comunque glutine.

 

Dal Triticum Turgidum si ricava soprattutto la farina. La farina di grano Khorasan kamut® non è raffinata e così trattiene tutte le sue qualità nutritive. La farina di grano Khorasan Kamut può sostituire in tutto o in parte la tradizionale farina di grano duro utilizzata in molte ricette tipiche. Si producono paste alimentari e prodotti da forno.

 

Si utilizza anche il chicco per la preparazione di minestre, zuppe o insalate

 

COTTURA: I chicchi di grano Khorasan kamut® devono essere ripetutamente lavati in modo da liberarli dalle impurità, quindi per una parte di cereale si aggiungono tre parti di acqua e si lascia che il cereale si ammorbidisca tutta la notte: il giorno successivo si aggiunge un pizzico di sale e si porta ad ebollizione. Quindi si abbassa la fiamma e si lascia cuocere a fuoco moderato per almeno 60 minuti  

 

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SEGALE

segale.jpgConosciuta come l'Avena fin dall'Età del bronzo, la segale costituiva la base alimentare di molte popolazioni, quali Celti e Germani.

Il chicco della segale si presenta dalla caratteristica forma allungata, appuntito ad un’estremità, simile al frumento, con un coloredorato tendente al verdastro.

Per le sue caratteristiche di resistenza e adattabilità al clima e al terreno, non necessitando di cure particolari, la segale è il cereale più diffuso nelle Dolomiti, dove fin dal IX secolo era presente sotto forma di erba infestante. Dalle miscele di farina a base di segale hanno origine diverse varietà di pane e dolci di quest’area.

 

Da sempre utilizzata soprattutto sotto forma di farina, è ancora molto diffusa nei paesi di area germanica la produzione di pane nero, un pane scuro e compatto, con tendenza all'umidiccio, dal sapore acidulo arricchito con semi di finocchio e cumino.

 

La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale per produrre pane e gallette dalla pasta aromatica, dura e scura, a cui manca però la lievitazione. E' molto usata nei pani speziati del nord Europa.

 

In Trentino Alto Adige e in alcune zone alpine del Veneto e della Lombardia è molto diffuso il tipico pane di segale aromatizzato con semi di cumino dei prati (kummel) e semi di finocchio. Questo pane, che presenta varianti di consistenza, forma e aromatizzazione a seconda della zona in cui viene prodotto, è perfetto in abbinamento ai prodotti affumicati e soprattutto allo speck.

Il pane di segale si conserva a lungo ed ha proprietà calmanti e lassative.

 

Anche se la segale in chicchi non è molto usata, le sue modalità di cottura sono del tutto simili agli altri cereali. Una volta cotta la segale, dal sapore molto deciso, può essere usata come base per insalate fredde, oppure aggiunta ad un minestrone di verdure.

 

L'uso frequente di questo cereale é raccomandabile a chi soffre di stipsi, data l'alta percentuale di fibre in esso contenute, agli studenti ed ai convalescenti per la cospicua presenza di fosforo e proteine che, d'altra parte, ne sconsigliano un uso frequente a chi soffra di problemi renali. E' da segnalare anche l'azione antisclerotica che la segale svolge elasticizzando i vasi sanguigni.

 

COTTURA: Necessita di un accurato lavaggio e di un ammollo della durata di circa 8 ore. La sua cottura avviene in abbondante acqua salata per circa un’ora.

 

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AVENA

avena.jpgL'avena, usata ormai quasi esclusivamente per l'alimentazione animale, era un tempo molto diffusa, sia per la facilità di coltivazione, sia per le sue grandi qualità nutritive.

 

Si presenta in chicchi, simili a quelli del frumento, solcati.

 

L'avena é in assoluto il cereale più ricco di proteine(lisina) e di grassi, per questo motivo se ne sconsiglia l'uso costante a chi abbia problemi di peso e/o renali, d'altro canto, é un cereale leggermente "eccitante" che aiuta in modo considerevole gli apatici, gli indecisi, gli adolescenti e chiunque abbia bisogno di "rigenerarsi". Tale caratteristica viene perduta dal cereale se consumato sotto forma di fiocchi, che conferiscono invece calma e rilassatezza.

L'avena contiene anche naturalmente un ormone della crescita chiamato "Auxina", questo, unito all'alta percentuale di calcio contenuta nei chicchi, la rende indicata nei ritardi di crescita e nel rachitismo. Per la sua particolare composizione si utilizza come alimento nutritivo rinforzante e ricostituente, specialmente per bambini ed adolescenti, ma si rivela utile anche per stimolare l'organismo degli anziani. L'avena e' poi tra i cereali che contengono piu' fibra, quindi un ottimo lassativo.

 

Dal caratteristico sapore dolciastro, è adatta per i primi piatti, ma anche per ottimi dolci. L'avena può essere consumata: in chicchi per insalate estive, preparazioni tipo risotto con salse e/o verdure saltate in padella; in fiocchi aggiunta al latte, allo jogurth, cotti nel brodo o nel latte e poi consumati od usati come base per la preparazione di torte dolci insieme a miele, uvetta e pinoli;come farina usata prevalentemente per la panificazione (dona un pane dolciastro, elastico che ha la capacità di saziare rapidamente) o per fare biscotti e frittelle. Con la farina di avena si prepara il porridge, piatto tipico della cucina anglosassone (e che piace solo a loro!).  

 

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GRANO SARACENO

grano-saraceno.jpgA dispetto del nome, questo alimento non ha nulla a che vedere con il grano. Appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee. Il grano saraceno è originario della Cina, dove è utilizzato per produrre pane, venne poi introdotto nell'Europa dell'est, dove viene utilizzato per preparare il porridge o per accompagnare secondi piatti, al posto del riso o nelle minestre di verdure.

 

I semi triangolari dal colore grigio-verde, vengono utilizzati come foraggio per animali d'allevamento, o macinati e ridotti in farina per uso alimentare.

 

Le piante intere vengono anch'esse impiegate dagli allevatori come foraggio o lettiera per il bestiame.

Il miele di grano saraceno è scuro e molto saporito.

 

La farina di grano saraceno, (priva di glutine) è l'ingrediente fondamentale nella preparazione della polenta taragna, un piatto tipico della Valtellina e delle valli del bergamasco.

 

Sempre con la farina si preparano le crespelle, i dolci (i bliny russi) o i biscotti e la pasta alimentare tipica: i pizzoccheri della Valtellina e la soba giapponese (delle sottili tagliatelle).

La farina di grano saraceno è in genere mescolata ad altre farine per la preparazione di torte rustiche, pane e suoi derivati ai quali conferisce un sapore simile a quello del pane integrale, è una farina molto nutriente che fornisce un pane "consistente", rustico e pesante, dal sapore un po' amarognolo.

 

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MAIS - GRANOTURCO

Granoturco.jpgConosciuto da sempre presso le popolazioni indiane, andine, messicane, fu importato in Italia da Colombo, in Europa venne chiamato granoturco, anche se non aveva niente a che vedere con la Turchia, (a ben vedere il mais avrebbe dovuto chiamarsi “grano indiano” perchè proveniente da quelle che al tempo erano dette Indie Occidentali, ovvero “grano americano”)

Il mais non trovò grosso successo in tavola fin verso il 1700, quando soppiantò le coltivazioni di miglio e divenne la base alimentare degli strati più poveri della popolazione.

 

Si presenta in chicchi raccolti in una pannocchia, nonostante esistano due varietà di mais, una bianca e l'altra gialla, soltanto la seconda é coltivata e consumata nel nostro paese.

 

Cereale relativamente povero, le sue proteine sono di valore biologico inferiore a quelle degli altri cereali, utilizzato quasi esclusivamente sotto forma di farina nella preparazione della polenta, quindi decorticato e così privato d’importanti fattori nutrizionali, provocò nelle popolazioni che si nutrivano esclusivamente di esso, l'insorgenza di malattie endemiche quali la pellagra e il gozzo tiroideo.

 

Il mais é un cereale naturalmente privo di glutine e quindi particolarmente adatto allo svezzamento dei bambini e all'alimentazione di chi é affetto dal morbo celiaco, consigliato anche per rafforzare il cuore ed il sistema circolatorio.

 

La farina miscelata con quella di grano, viene utilizzata anche nella preparazione di dolcetti tipici regionali oltre che nella preparazione del pane: il pane realizzato con la farina di mais è particolarmente dolce, miscelato con la farina di grano rendere più digeribile il pane comune.

Questa farina viene anche chiamata melica ed è l'ingrediente base dei piemontesi melicotti o paste di melica che sono appunto pastine di farina di mais; la farina miscelata con acqua e zucchero e poi tostata diventa i corn-flakes della prima colazione, le pannocchie prima che maturino sono cucinate al vapore, lesse o arrostite.

Riscaldando i chicchi della varietà Everta si ottiene il pop corn

 

L'amido del mais (maizena), è la farina di mais dalla quale sono state rimosse proteine, fibre, grassi ed è rimasto solamente l'amido, un composto bianco e impalpabile.

L’amido di mais dona leggerezza ai composti lievitati. Si utilizza nell'impasto per rotoli, nel pan di Spagna e nei dolci lievitati in genere.

 

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MIGLIO

miglio.jpgIl miglio (Panicum miliaceum) è un cereale molto antico, originario dell'Asia centrorientale, coltivato anche dagli antichi egizi. Ha una grande importanza nell'alimentazione di alcuni paesi africani e asiatici, molto meno utilizzato in Europa, dove è conosciuto più che altro come becchime per pollame e uccelli da gabbia.

 

Il miglio ha una composizione simile al frumento, ma non contiene glutine e quindi è adatto nell'alimentazione dei soggetti affetti da morbo celiaco. È l'unico cereale con un effetto alcalinizzante, quindi è indicato per chi soffre di acidità di stomaco. L’alto contenuto di acido salicilico e Sali minerali (e in particolare Ferro) lo rendono un vero e proprio prodotto di bellezza con azione stimolante sulla pelle, sui capelli, le unghie e lo smalto dei denti. Ricco di proteine è digestivo, nutriente e diuretico, contenendo inoltre lecitina e colina è adatto alle persone sedentarie che svolgono attività intellettuali e agli organismi debilitati.

 

Si presenta in grani piccoli e gialli, decorticati o macinati in forma di farina per produrre torte dolci e salate, sformati, polente e biscotti. Il pan di miglio dal sapore delicato, tendente al dolce, ben digeribile, ricco di proteine e minerali, è ottimo se consumato appena fatto, indurisce rapidamente.

Si consuma anche semplicemente come qualunque altro cereale nelle insalate, nelle minestre e nelle zuppe.

 

COTTURA: va lavato con acqua fredda, fino a che l’acqua non risulterà limpida, e quindi scolato. Si consiglia di tostarlo con pochissimo olio d’oliva, per facilitare la cottura. Dopo la tostatura lo si ricopre con una quantità di acqua pari al doppio del suo volume (portata a bollore). Raggiunta l’ebollizione si può abbassare la fiamma e il miglio ha bisogno di circa 20 minuti per essere pronto, senza che sia necessario o consigliabile mescolarlo. Una variazione nella cottura può dipendere dalla qualità e dalla tostatura. Una volta cotto sarebbe meglio lasciarlo riposare nella pentola di cottura, in modo che possa finire di gonfiarsi e assorbire l’acqua in eccesso. 

 

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PANICO

panico.jpgIl panico (Setaria italica), (Panicum Italicum), un cereale simile al miglio (Panicum miliaceum), è nativo dell’Asia. Pianta graminacea spontanea è stato l’alimento delle popolazioni neolitiche d'Europa.

Viene oggi utilizzato nell’alimentazione umana in Asia, Africa e Europa orientale, da noi è un mangime pregiato per molte specie di uccelli.

In Italia ed è una coltivazione tipica del pistoiese.

 

Il valore nutritivo del panico è molto elevato, in quanto ricco di carboidrati e di minerali e povero di grassi, ottime le proprietà antianemiche, diuretiche e stimolanti.

 

I grani rispetto al miglio sono meno lucidi, di forma rotonda, appiattiti e di grandezza più piccola. Il colore varia dal paglierino al rosso-arancione, dal sapore dolce e gradevole, possono essere teneri, duri, semiduri: i primi producono farina utilizzata per la panificazione; i duri forniscono la semola; i semiduri, invece, sono costituiti da cariosside a frattura farinosa da cui si ricava farina qualitativamente mediocre per la panificazione. I grani decorticati, si consumano nelle minestre o sono cotti come il riso.

 

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SORGO

sorgo.jpgIl sorgo è stata una delle prime piante ad essere coltivata: si ritiene che le forme attuali abbiano avuto la loro origine nell’Africa occidentale diverse migliaia di anni fa. Dall’Africa il sorgo si è esteso in tutto il mondo: anticamente in Asia e in Europa, più recentemente in America e in Australia. Oggi nell’economia agricola mondiale il sorgo è il quarto cereale per importanza, dopo riso, frumento e mais. In Asia ed Africa fa parte della dieta base di milioni di persone.

 

Il genere Sorghum identifica specie coltivate per la produzione di foraggio (Sorghum gentile) o di granella (Sorghum volgare) utilizzata per l’alimentazione umana e soprattutto animale. Sono in commercio ibridi tra le due specie (la granella può essere bianca, gialla, bruna, rossiccia, bruno-violacea), adatti alla produzione di foraggio, di fibra, zucchero e alcool etilico. Il sorghum bicolor comunemente chiamato sorgo è conosciuto anche con il nome di DURRA

 

Il valore energetico del grano di sorgo è di poco inferiore a quello del mais. Il suo contenuto medio di amido è del 60% circa. Possiede un apprezzabile contenuto di grassi (3%), in ogni caso inferiore a quello del mais. Anche il suo contenuto di acido linoleico è inferiore. Comparandolo con il grano del mais, quello di sorgo è generalmente un più ricco di proteine. La frazione fibrosa è composta principalmente da cellulosa.

 

La tecnica colturale di questo cereale è simile a quella del mais, del quale rappresenta una valida alternativa in quelle aree non irrigue e con scarse precipitazioni estive.

 

E' stato di recente proposto in Italia, così come avviene negli USA, l'utilizzo del sorgo nell'alimentazione dei celiaci

 

Il valore energetico del grano di sorgo è di poco inferiore a quello del mais. Il suo contenuto medio di amido è del 60% circa. Possiede un apprezzabile contenuto di grassi (3%), in ogni caso inferiore a quello del mais. Anche il suo contenuto di acido linoleico è inferiore. Comparandolo con il grano del mais, quello di sorgo è generalmente un più ricco di proteine. La frazione fibrosa è composta principalmente da cellulosa.

 

La polenta rossa di sorgo era un cibo diffuso nella pianura padana, oggi in Asia e Africa con la farina di sorgo o di durra si fanno nutrienti focacce, dolci e biscotti, ma anche polente e porridge, con i grani si preparano minestre, risotti e il popcorn.

 

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