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BANCHETTARE NEL MEDIOEVO E NEL RINASCIMENTO

sul modo di convitare, l’arte culinaria medievale e rinascimentale, lezioni di galateo

 

Nel Medioevo la consumazione del pasto, specialmente in occasione di un banchetto, seguiva un preciso rituale la cui supervisione era affidata al “maggiordomo” o “maestro di casa”: nell’Alto medioevo si trattava del “cellarius” il dispensiere incaricato all’approvvigionamento del cibo, ruolo poi passato allo “scalco” l’incaricato al taglio della carne sulla tavola del Signore. Nel Rinascimento questa figura assume il nome di “Maestro di Cerimonia”, responsabile del personale di servizio, dell’aspetto della tavola, della composizione del menù, del tema e tenore degli intrattenimenti.

 

Ecco come viene definito dal letterato cinquecentesco Sperone Speroni: "Egli è poeta, che canta versi per sfuggire al tedio e alla stanchezza. È geometra quando sceglie e dispone pezzi tondi e quadrati, chiari e scuri, a seconda della pietanza e del vassoio, è matematico quando conta le scodelle e le pentole, pittore quando cobra gli arrosti, le salse e i sughi. E’ medico perché sa cosa è più digeribile e cosa meno, e fa giungere i piatti in tavola nella giusta sequenza, chirurgo che sa tranciare con maestria, filosofo perché conosce la natura dei cibi, delle stagioni, degli elementi ignei più o meno forti. Egli è vario come la sua arte, dolce e amaro a un tempo".




AD CONVIVIUM

Introduzione

Inizi il Banchetto

Corte imbandita

Galateo

Gastronomia Medievale

Ricette

INIZI IL BANCHETTO!

I piatti preparati sono portati in tavola dalla cucina alla sala in grandi bacili o vassoi, le “portate” consistono in diversi piatti riuniti in un unico “servizio”. In alcuni menù si distinguono con “servizi di credenza” (i piatti freddi) e “servizi di cucina” (i piatti caldi), alcuni raggruppamenti basati sull’intercalare tra l’inizio e la fine, di uno o due servizi di credenza con uno o due servizi di cucina. Ma l’unica regola generale che si ravvisa dalle fonti è quella che si iniziava con pietanze e bevande dolci e si proseguiva con il salato e con l’agro-dolce, al contrario di ciò che accade oggi!

 

servizio-entrata.jpgNella sala del banchetto entrano in fila processionale i servitori: il “Maestro di Cerimonie” è contraddistinto oltre che dall’abito anche dal coltello che porta appeso alla cintura.

 

La disposizione dei tavoli è a forma di “elle” e lo spazio centrale è per il momento occupato da una coppia di cani (che giocano tra loro in attesa degli avanzi).

 

Il tavolo d’onore riservato per l’occasione alla coppia di novelli servizio.jpgsposi, è evidenziato da una struttura a baldacchino ricoperta con arazzi dorati.

 

La tovaglia è candida e la tavola è apparecchiata solo con il coltello; in alto i suonatori annunciano l’entrata del servizio con uno squillo di trombe, contro la parete la credenza di parata mette in mostra il vasellame d’argento.

Accanto vi è l’incaricato alla preparazione del vino e un giovane coppiere si trova alle spalle del signore pronto a porgere ogni bevanda richiesta.

servizio1.jpgLA CREDENZA DI PARATA

Nel Medioevo era un basso tavolino che veniva sistemato accanto al tavolo d’onore per reggere i piatti con le vivande destinate a essere assaggiate, prima di essere servite, dal "credenziere" (il servitore addetto anche alla cura della dispensa), al fine di assicurarsi che non fossero avvelenate.

 

La credenza indicò poi il mobile che conservava i servizi da tavola o, temporaneamente, i cibi (il “buffet” in francese, con il passare del tempo il termine è diventato sinonimo di pranzo in piedi, dove fin dall’inizio vengono sistemati ad arte su un’ampia tavola: cibi, vini e bevande)

servizio2.jpgEcco quello che ci dice il Vasari

 

“La qual credenza, che è a mezo tondo di botte, è ricoperta di festoni di verzure e fiori e tutta piena di grappoli d'uve e pampini , sotto i quali sono tre ordini di vasi bizarri, bacini, boccali, tazze e coppe, ...che paiono di vero argento e oro..."

 

Nei modelli più antichi la credenza aveva struttura semplice, bassa e larga, con sportelli ed eventuali cassetti al di sotto del piano di appoggio; in seguito complicò le sue forme, fino ad avere due corpi sovrapposti, di cui quello superiore arretrato.

 

La credenza prima di diventare un mobile fu però una struttura temporanea, fatta di assi e cavalletti e coperta da una tovaglia bianca, provvista di un’alzata o di gradini. Veniva utilizzata per mettere in mostra il vasellame e gli argenti da pompa (piatti, bacili e brocche, vasi, tazze, bacili, creati solo come elementi di magnificenza).

I COPPIERI

Attorno al Tavolo d’Onore si avvicendavano molti domestici, sotto il controllo del “Maestro di Cerimonia” e dei suoi assistenti.

I coppieri erano giovani paggi o scudieri di bell’aspetto e abbigliati elegantemente, dovevano servire le bevande con solerzia e agilità, ma anche con accortezza!

 

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Nell’affresco è raffigurato un banchetto nuziale, gli sposi sono seduti al tavolo d’onore, le spalle incorniciate da un arazzo prezioso.

Lo spazio a loro riservato è rialzato ed accessibile mediante una gradinata, l’architettura di gusto quattrocentesco, contribuisce ad accentuare anche fisicamente la loro superiorità rispetto al piano degli altri convenuti.

I commensali sono seduti su delle panche ad un solo lato delle lunghe tavole, la disposizione a “U” lascia ampio spazio al centro per il movimento dei servitori e per l’esibizione degli artisti (danze, pantomime, esercizi di giocoleria).

 

I commensali sono disposti in modo alternato al cavaliere segue una dama proprio com’era di consuetudine: ogni cavaliere sedeva vicino alla sua dama e si prodigava in cortesi gentilezze, oltre a conversare le offriva le parti migliori del cibo.

LO SCALCO

All'inizio era un servitore che per l'appunto serviva ai commensali le carni già tagliate dal trinciante: ma il suo ruolo si caratterizza in quello di sovraintendente generale della cucina. Nel Rinascimento e nel Barocco diventa un cortigiano, ossia un gentiluomo, che padroneggia una vasta competenza professionale nell'arte delle Cerimonie ovvero di gestire al meglio il servizio del banchetto.


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L'ARTE DI TRINCIARE

Carne e pesci sono portati in tavola già tagliati in bocconi, se l’ospite vuole fare dei bocconi più piccoli, si serve del coltello, tenendo ferma la carne con le dita della mano sinistra. Alla tavola principale è invece lo scalco a essere incaricato di affettare ogni tipo di cibo in pezzi più maneggevoli.

Nei trattati medievali di buone maniere erano descritti minuziosamente i modi di tagliare le diverse carni, nel Rinascimento era di moda un taglio molto spettacolare che si faceva tenendo sospeso in aria il cibo e facendo ricadere con molta abilità le fette sul piatto.

La carne e il pesce sono sempre accompagnati da una salsa o versata direttamente sulle fette oppure servita a parte in piccole coppe poste sulla tavola a fianco dei commensali, ognuno immerge il boccone nella salsa a suo piacimento.

Quasi tutto il cibo servito era preparato in modo da poter essere preso e mangiato con le mani o meglio con la punta delle dita (così come prescrivono le buone maniere a tavola), con la punta del coltello o con il cucchiaio. Nel medioevo era più che lecito fare la “scarpetta”!