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TRADIZIONI |
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Il
pane fatto in casa può diventare l’occasione di sperimentare
la panificazione con farine di vari cereali per variare la nostra dieta e rafforzare il nostro
organismo con preziosi nutrienti. Fare
il pane per il proprio consumo domestico è semplicissimo
oltre che rilassante o almeno così è per la
maggior parte delle ricette, lasciando per buona pace le rimanenti ai
“professionisti” o ai
“perfezionisti”! Nel
pane confluisce l’energia della Natura per intero: Terra, Acqua, Aria e Fuoco si combinano
magicamente e lo rendono sacro nutrimento, prodotto di una combinazione e di una
trasformazione tra farina, acqua, sale e lievito. Si può
aggiungere zucchero (per facilitare la fermentazione), olio per
ammorbidire, oppure latte; patate lessate, olive, noci o semi vari
(lino, sesamo, girasole..) oltre che sbizzarrirsi con farine di vari
cereali, le ricette sono pressochè
infinite. TERRA
Per
fare il pane ci vuole la farina di grano tenero eventualmente miscelata ad altre farine di cereali (vedere
tabella) quella più adatta
è la farina tipo 0 per ottenere il classico pane bianco, meglio se di
produzione biologica. ACQUA
Per
fare il pane ci vuole anche l’acqua sufficiente ad amalgamare
tutta la farina, è con l’acqua che il glutine del grano si attiva per formare un fitto reticolo,
compatto ed elastico, adatto a trattenere all’interno
dell’impasto le bollicine del gas prodotto nella
lievitazione. Acqua appena tiepida perché non uccida i micro
funghi e i batteri del lievito, un po’ più fresca,
se si impasta con un clima afoso. ARIA
Acqua
e farina impastati insieme e lasciati all’aria fermentano
spontaneamente per via dei lieviti selvaggi ed i batteri lattici (fermentazione
acido lattica) da qui viene la pasta madre,
mantenuta viva con vari rinfreschi ossia con rimpasti di altra acqua e
farina. Ma
già nell’antico Egitto mescolandosi per caso
l’impasto di acqua e farina con i residui della lavorazione
della birra si scoprì la fermentazione alcolica, più rapida ed efficace anche con grandi
quantitativi di impasto: il lievito di birra (in panetti o granuli) oggi utilizzato è una coltura
artificiale ma comunque non chimica, per inciso il lievito chimico è invece una polvere formata da sostanze
chimiche non contenente microrganismi viventi.
FUOCO
Dopo
aver impastato tutti gli ingredienti seguendo la ricetta
(perché utilizzare le impastatrici o le macchine per il pane
quando è così distensivo e piacevole sporcarsi le mani e impastare!?) dopo la lievitazione e la messa in forma si
passa alla cottura, -ognuno conosce il proprio forno- abbiate solo la
pazienza di far raffreddare il pane prima di mangiarlo! L’AGRICOLTORE
PANETTIERE ANCHE IN PIEMONTE
Per
coloro che cercano di alimentarsi in modo ecocompatibile: anche in Piemonte sarà possibile comprare il
pane tipico nelle fattorie grazie alla nuova figura
dell’”agricoltore panettiere” resa possibile dal recente aggiornamento della
tabella dei beni che possono essere oggetto delle attività
agricole connesse. Via
libera, dunque, all’acquisto di pane, panini, cialde, rustici, e altre specialità salate e dolci,
direttamente dagli agricoltori che potranno sfornarli e venderli al
pubblico mantenendo la natura agricola della propria
attività. (Cattia Salto gennaio 2011) APPROFONDIMENTO CON IL
LABORATORIO
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Documentazione
PER
LA PASTA MADRE http://www.francescav.com/2008/05/pasta-madre/ RICETTE http://www.cucinaconme.it/pane_ricetta_base.htm http://www.cookaround.com/cucina/pane/ricette.php http://www.cibo360.it/cucina/scuola/fai_da_te/pane.htm http://www.alice.tv/articolo/fare-il-pane-in-casa http://www.gennarino.org/pane.htm e quelle particolari |
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