BANCHETTARE NEL MEDIOEVO E NEL RINASCIMENTO

sul modo di convitare, l’arte culinaria medievale e rinascimentale, lezioni di galateo

In Europa, dal XIII fino al XV secolo, le classi privilegiate condividevano una cultura culinaria comune, documentata dal ritrovamento di un centinaio di manoscritti e libri di cucina (per approfondimento continua)

Ma fu proprio allora che si differenziarono anche quelle specialità regionali che hanno reso la cucina italiana apprezzata in tutto il mondo.

AD CONVIVIUM

Introduzione

Inizi il Banchetto

Corte imbandita

Galateo

Gastronomia Medievale

Ricette

LA GASTRONOMIA

La cucina medievale era indubbiamente raffinata, amante di sapori forti, agrodolci e speziati, (il gusto per il dolce si afferma progressivamente a partire dall’epoca tardomedievale, furono gli Arabi a far conoscere agli Europei la canna da zucchero) fantasiosa (frutta, verdura e fiori, carni e pesce, preparati in svariati e insoliti miscugli) e molto attenta all’aspetto del cibo oltre che al sapore.

La lista dei cibi anacronistici su una tavola medievale è molto ridotta: tra le verdure mancavano le patate, le patate dolci, i fagiolini verdi, il mais i peperoni e i peperoncini, i pomodori. Non si conoscevano le arachidi , il pepe giamaicano, il frutto della vaniglia e il cacao. La lista delle carni aveva come unica esclusione il tacchino e comprendeva molti volatili che attualmente non si considerano più come commestibili. Non si conosceva la margarina e i grassi alimentari tanto utilizzati nelle moderne preparazioni industriali. Il tè e il caffè erano bevuti solo dagli arabi. Il riso fa la sua comparsa a tavola alla fine del 400 (prima dato il suo costo era considerato una spezia)

Piuttosto erano caratteristiche alcune preferenze che in qualche misura contraddistinguono il “sapore medievale”: noci, nocciole, mandorle, pistacchi e pinoli, castagne erano sempre disponibili in una grande cucina medievale. Ma è soprattutto il miscuglio di spezie ed erbe aromatiche a fare la differenza!

Lo zafferano era il re dei coloranti medievali. Uno degli abbellimenti preferiti era una ghiaccia colorata ottenuta con il colorante appropriato (ad esempio giallo d’uovo e zafferano o cannella per la doratura, prezzemolo e salvia per la ghiaccia verde)

Anche molte delle spezie utilizzate allora si trovano ancora nei nostri piatti; nel Viandier è riportata una lista delle spezie a disposizione nel Trecento per niente sorprendente: cannella, chiodi di garofano, tutta una varietà di pepe (pepe lungo, pepe tondo -bianco o nero e grani di paradiso), macis e noce moscata, zenzero e galanga, zafferano, cumino, nardo.

Al cuoco medievale non era sconosciuto nessun tipo di cottura moderna (tranne che quella nel forno a micronde): le carni e il pesce potevano essere bolliti o arrostiti (per le carni si potevano utilizzare cotture associate) infilzati allo spiedo, grigliati e fritti e poi serviti con una salsa appropriata, potevano essere stufati a pezzetti in diversi tipi di brodi o zuppe per ottenere con le carni dei saporiti civieri, gli antenati del nostro spezzatino oppure per essere messi in gelatina o essere utilizzati come farcia di una crostata; la carne poteva anche essere ridotta in pasta, come pure si riducevano in purea frutta e verdura e si preparavano fantasiosi miscugli che potevano anche essere fritti oppure utilizzati come farcia. I vari tipi di grani di cereali potevano essere ridotti in farina per preparare la pasta (maccheroni, “lasagne”, vermicelli, tortellini e ravioli) o la stracciatella e gli gnocchi (mescolando formaggi, uova con o senza erbette) oppure bolliti per ottenere delle farinate e semolini (era già conosciuta la cottura del couscous).

Si facevano budini e creme a base di latte, mousse o torte con il formaggio sia salate che dolci con l’aggiunta di erbe e verdure. Le uova erano poi cotte in tutti i modi moderni. Si conosceva anche la cottura al cartoccio e al posto del moderno alluminio si utilizzavano le foglie della vite e la cottura a bagnomaria.

Il cuoco aveva a disposizione la pasta matta o brisè (per la pasta sfoglia come la conosciamo noi bisogna aspettare il 500) e con vari miscele di farina, acqua e con l’aggiunta o meno di lievito preparava bignè, cialde, crespelle, frittelle e ravioli ripieni di mosto cotto e frutta secca. Non conosceva però la pasta genovese (il pan di spagna).

Preparava sorbetti alla frutta, torroni e croccanti, marzapani e vari tipi di pane dolce con frutta secca, panpepati, pinoccate, mostarde, canditi e sciroppi, e tutta una serie di dolcetti che fortunatamente per i nostri palati si sono tramandati nelle ricette della nonna.

Nel Banchetto medievale non potevano mancare gli entremets, dei piatti “travestiti” e spettacolari creati per stupire

Alcune RICETTE da provare continua