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TRADIZIONI

THE MUFFIN MAN

muffin-man.jpgDo you know the muffin man,
The muffin man, the muffin man,
Do you know the muffin man,
Who lives on Drury Lane?

 

E' una nursery rhyme di origine inglese probabilmente dell'inizio Ottocento: i venditori ambulanti di muffins giravano per Londra con in mano una campanella e un cesto appoggiato sulla testa. Fu proprio l'uso smodato e molesto di tale campanella a far vietare nel 1840 la vendita dei muffins per strada!

CHE COS'E' UN "MUFFIN"?

Cosa sia un muffin è oggetto di lunghi dibattiti in rete: in senso stretto muffin non è una torta come ad esempio un cup-cake ma è più un pane del tipo focaccia, e in effetti la traduzione in italiano è focaccina, e così "The muffin man" si traduce con "uomo focaccina". Anche gli americani apprezzano e gradiscono l'English muffin, che è anzi un piatto tipico dell'american breakfast.

 

La versione "tortina a forma di fungo" non arriva dall'Inghilterra ma dall'America e si dice più genericamente "common muffin" perchè è in pratica diventato "il muffin" più comune: così alcuni suggeriscono di aggiungere il nome "american" per distinguerlo dal muffin che in realtà è l'English Muffin il vero e unico muffin (si son fatte guerre per molto meno!).

 

Ma cosa succede oggi se siamo a Londra e chiediamo un Muffin? Molto probabilmente ci danno un "american" muffin a meno che non si specifichi l'aggettivo "english".

ENGLISH MUFFINS

DOMBEY sat in the corner of the darkened room in the great arm-chair by the bedside, and Son lay tucked up warm in a little basket bedstead, carefully disposed on a low settee immediately in front of the fire and close to it, as if his constitution were analogous to that of a muffin, and it was essential to toast him brown while he was very new. (Dombey and Son (Charles Dickens - Monthly serial: October 1846 to April 1848)

 

Focaccine lievitate e cotte su piastra risalgono alla cucina medievale e gli storici sono propensi a ritenere l'english muffin originario del Galles. La prima ricetta scritta dell'english muffin è del 1747, The Art of Cookery Made Plain & Easy, Hannah Glasse. Sono focaccine perfette per essere tostate e imburrate ma attenzione, una focaccina inglese non deve mai essere tagliata con il coltello:

And when you eat them, toast them with a Fork crisp on both Sides, then with your Hand pull them open, and they will be like a Honey-Comb; lay in as much Butter as you intend to use, then clap them together again, and set it by the Fire, when you think the Butter is melted turn them, that both Sides may be butter’d alike, but don’t touch them with a Knife, either to spread or cut them open, if you do they will be as heavy as Lead, only when they are quite butter’d and done, you may cut them across with a Knife.”
The Art of Cookery Made Plain & Easy, Hannah
 Glasse, facsimile first edition 1747 [ProspectBooks:Devon] 1995 (p. 151) (tratto da qui)

LA RICETTA

Le ricette descrivono chiaramente il procedimento per la preparazione di panetti lievitati arricchiti di burro, latte e leggermente dolci.

INGREDIENTI

Una ricetta trovata qui assegna queste dosi (nb a parità di lievito un'altra ricetta qui assegna quasi il doppio di farina e ovviamente aggiunge la restate metà di liquido come acqua tiepida) 
300 g di farina Manitoba (io non credo sia necessaria una farina così forte visto il tempo relativamente breve di lievitazione, penso che una farina di tipo 0 vada più che bene)

18 g di lievito di birra fresco o 6 g di lievito di birra secco (io per le dosi seguo sempre la regola del panetto di lievito fresco - che equivale a 7 gr di lievito secco, per mezzo kg di farina)

6 g di sale (= 1 cucchiaino o 2 di sale)

15 g  di zucchero semolato (oppure 1-2 cucchiai rasi di zucchero, ma c'è chi aggiunge giusto 1 cucchiaino)

15 g  burro a temperatura ambiente a pezzettini (o 2 cucchiai di burro fuso)

1 uovo medio leggermente sbattuto (che non ho mai visto mettere nelle altre ricette e che anch'io a naso non metterei)

170 ml di latte tiepido (dovete ottenere un impasto morbido e per 500 gr di farina sono necessari circa 220 ml di latte + 170 ml di acqua, -  ma si può mettere anche metà da aggiungere mano a mano che si lavora l'impasto)

olio , per ungere

farina di semola per spolverare

NB farina e burro devono essere a temperatura ambiente!

PROCEDIMENTO

Il procedimento è quello solito per la panificazione (vedi) fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico (fontana con la farina, sciogliere il lievito in un po' di latte tiepido e non caldo per non uccidere i batteri della lievitazione aggiungere tutti gli altri ingredienti e in ultimo il rimanente latte. (da dosare in base alla consistenza dell'impasto).

Se si usa il lievito secco bisogna farlo "rinvenire" nella parte liquida intiepidita lasciando riposare fino a quando si forma la schiumetta.

Lavorare per 15-20 minuti in modo che si formi il reticolo del glutine (si con l'impastatrice elettrica si fa prima, ma si perde l'effetto relax che ti prende quando impasti!)

Far lievitare per 1 ora mettendo in una ciotola infarinata e coperta da un panno.

Prendere due fogli di carta da forno oleata, spolverare quello sotto con farina di semola mettere in mezzo l'impasto e stendere con il mattarello fino a 2,5 cm. Ritagliare con il coppa pasta (unto d'olio) di 8-9 cm di diametro e trasferire le focaccine ben distanziate nella teglia da forno ricoperta con carta da forno (o foglio di silicone) spolverare con farina di semola (fatta cadere da un colino), anche sulla parte superiore e coprire con un altro foglio oleato.

Un altro sistema che mi sembra più veloce e simile alla procedura per la preparazione dei panini al latte è quella di suddividere l'impasto prima a metà, poi in quattro e quindi in 8 pezzi, pare una palla con ogni pezzo e poi appiattirla bene con il palmo della mano fino allo spessore desiderato!

Lasciare lievitare ancora per 30 minuti o 40 minuti perchè si gonfino ancora un po'.

Per ottenere dei muffins perfetti sono necessari tanti coppapasta o anelli in alluminio da usare come "reggi-forma" che fa andare verso l'alto la focaccina durante la lievitazione, al contrario la focaccina tende a spanciare e ad appiattirsi.

COTTURA

COTTURA IN FORNO: qui è spiegato il metodo per la cottura in forno,

COTTURA IN PADELLA: è la cottura tradizionale utilizzando una padella a fondo spesso (quelle con il fondo in pietra sono perfette) e antiaderente, basta stendere la pasta di 1,5-2 cm per non rischiare che restino crudi al centro: si cuociono a 4 muffin per volta (attenzione maneggiare imuffins con delicatezza usando una spatolina) tenendo la fiamma bassa e per 6-7 minuti per lato (se la fiamma non è più che bassa si rischia di bruciacchiare la parte esterna lasciando cruda la pasta all'interno).

SERVIZIO

Se il muffin viene servito subito così sfornato basta aprirlo e imburrarlo e irrorarlo di marmellata, ma c'è chi non resiste a tostarli. Come tutti i prodotti da forno i muffins possono essere tranquillamente congelati e riscaldati per il consumo, saranno come appena sfornati!

 

english-muffin-main.jpg

 

(la foto tratta da qui mostra chiaramente l'aspetto della "focaccina inglese", la cottura in padella fa si che il panino sia di forma appiattita e brunito nella "faccia", i lati restano più bianchicci, l'interno è mollicoso e perfettamente assorbente per burro spalmato e a tenuta di marmellata: l'immagine merita in pieno l'appellativo di moufflet che in francese antico significa "pane soffice" )

MUFFIN CUPS

Il dolcetto è diventato popolare anche in Italia, ed è paragonabile al plumcake ma con la forma tonda più simile ad un cup-cake, come una tortina monoporzione (se si vuole andare a fare una sostanziale differenza tra muffins e cupcake è che i primi sono più rustici e privi di fronzoli, i secondi più elaborati ed eleganti); anche per i muffins c'è uno stampo apposito reperibile in silicone, il comodissimo materiale che non attacca. Si preparano velocemente in poco meno di 1 ora (e aspettando ancora un pochino per il raffreddamento, ma si possono mangiare già tiepidi).

I muffins sono perfetti per la prima colazione o per il tea time e sono dolcetti da mangiare insieme ad abbondanti sorsate di te, se preferite il cappuccino a colazione NON è il dolce che fa per voi!!

Probabilmente i primi "muffins" erano più paragonabili a un "quick bread" ossia a un pane a rapida lievitazione (dovuta proprio all'uso del lievito chimico) ma via via sono diventati sempre più dei dolci, con molto zucchero e l'aggiunta di grassi.

 

MUFFIN-9-IMP_-DOLCI-0-190x243.jpgHo sperimentato varie ricette e dosi e anche procedimenti, e finalmente ho trovato la "mia" "ricetta perfetta", si è vero che con i dolci è come con la matematica: è tutta questione di numeri, ossia di ingredienti pesati e non c'è spazio per le misure occhiometriche, ma dopotutto se curiosate un po' tra le ricette non ne trovate due uguali (a meno che non siano copiate)..

Il mio stampo è a nove buchette e le dosi che uso sono perfette per lui. Ci sono anche stampi da 6 con dimensioni più o meno profonde per muffins di tutte le grandezze.. dovete perciò trovare la vostra "misura" (dal mignon all'extralarge)

 

Un'ultima premessa e poi via con il procedimento: io dispongo di un semplicissimo frullatore anni 70 (nel senso di acquistato in quegli anni) con due frustini e ad un'unica velocità e di un cucchiaio di legno con il buco in mezzo che dicono sia per girare la polenta, ma che io trovo perfetto per miscelare le farine negli impasti e per girare le creme nel pentolino..

Ho anche l'abitudine di tenere la farina nel congelatore e mentre per la pizza le faccio riprendere la temperatura ambiente prima di utilizzarla, per i dolci con il lievito chimico la uso fredda!

LA RICETTA

Il procedimento dei muffins è quello di unire l'umido con le polveri, ma dirlo così è molto riduttivo, c'è infatti chi parte dal burro ammorbidito lavorandolo con lo zucchero e poi incorporando le uova, o quelli che letteralmente mettono tutte le poveri compreso lo zucchero insieme in una ciotola, poi in una seconda ciotola sbattono leggermente le uova con il burro fuso e il latte e poi aggiungono questa parte liquida nelle polveri, mescolando brevemente con la frusta a mano o una forchetta, solo per amalgamare. E' importante che il mescolamento sia breve (contate al massimo fino a 30) perchè è in quell'unione repentina che si compie la magia!

E così facevo io un tempo, ma poi sono passata al terzo metodo: l'incorporamento dell'aria mediante la sbattitura delle uova con lo zucchero (nel plumcake si separano gli albumi per montarli a neve, ma per i muffins le uova si lasciano intere) ed è un trionfo!

INGREDIENTI BASE

Le dosi apparentemente ad occhio sono frutto di innumerevoli prove e tentativi e sono perfette per me!!

3 uova piccole a temperatura ambiente (si proprio le uova medie-piccole che fanno normalmente le galline ruspanti, non quelle grandi, se sono proprio grandi ne bastano 2)

Pizzico abbondante di sale
8 cucchiai di zucchero
 (intendonsi cucchiai da minestra infilati nel sacchetto dello zucchero possibilmente di canna e tirati fuori lasciandoci un piccola montagnola, quindi non rasi) NON mettetene di meno primo perchè lo zucchero aiuta la lievitazione poi perchè i muffins dolci devono essere dolci; se non mi credete provate con 6 cucchiai e sentirete subito la differenza (ovviamente per impasti un po' particolari come ad esempio carote grattugiate, mandorle frullate o nocciole si possono ridurre le cucchiaiate ma non scendete sotto le 6)

50-70 gr di burro sciolto nel pentolino senza farlo friggere (per chi ha pazienza a bagnomaria) e lasciato raffreddare. Diciamo che la confezione da 250 gr la dividete a occhio in 4 parti facendo delle incisioni sulla superficie e tagliate via il quarto, vi garantisco che non serve aumentare il tenore di burro -e non capisco perchè si trovino ricette con 100-120 gr di burro! - anzi tenevi tranquillamente al di sotto dei 50 gr, ma preferite il burro fresco all'olio)

Una tazza di farina 00 passata al setaccio (io ho trovato la mia tazza che è quella del caffè e latte all'italiana, ho scoperto per caso che corrisponde a un dosatore da 500 ml, quello in cui è graduata anche la misura per farina in oz)

Cannella a piacere (quello della cannella è un po' un mio vezzo, la metto anche nel ragù di carne insieme ai chiodi di garofano) o altro aromatizzante. Si usa molto la vaniglia o la buccia di limone

1 cucchiaino di lievito istantaneo (una via di mezzo tra il raso e la montagnola) non è assolutamente necessario usarne di più

Come vedete non aggiungo altri liquidi, cosa che invece facevo quando usavo il secondo procedimento descritto ovvero quello "standard" e a seconda di quello che c'era in frigo poteva essere latte, yogurt, ricotta, panna, mascarpone o latticello (non tutti insieme certo..)

COTTURA

FORNO preriscaldare il forno (non ventilato, perchè il movimento dell'aria fa pendere da una parte la cupoletta del muffin) a 180° e cuocere per 25 minuti esatti (5 in più se nell'impasto sono presenti elementi più umidi come pezzetti di frutta)

PROCEDIMENTO

Sbattere con il frullatore le uova con lo zucchero e un pizzico generoso di sale, il composto cambia il colore in giallo pallido: non proprio tutti e i 15 minuti che ci vogliono per il pan di spagna, ma quasi una decina! Montando così le uova uso molto meno lievito chimico. Poi faccio cadere a pioggia un po' per volta la farina (ma funziona anche se si mette tutta in una volta) e incorporo con il cucchiaio di legno non mescolando ma portando il cucchiaio dall'alto verso il basso e poi riportandolo su dall'impasto e così via (ho anche notato ad esempio che è preferibile usare una ciotola più a forma di vaso, cioè più stretta alla base e che si allarga man mano che sale, che agevola proprio questo movimento). Nelle ultime spolverate di farina unisco lievito e cannella. In ultimo aggiungo il burro fuso (ho provato a mettere anche il burro fuso subito dopo aver montato le uova, ma non era altrettanto efficace perchè tendeva a smontarle). Un altro metodo è di alternare farina e burro. Ora è importantissimo capire come si deve presentare l'impasto perchè sia "riuscito": l'aspetto e la consistenza è simile a quello di un purè di patate, spumoso come una nuvola!

 

Distribuite a cucchiaiate nelle buchette aiutandovi con un cucchiaino e prima di infornare cospargete con lo zucchero e una spolverata di semini a piacere.

Altro punto importante: una volta sfornati i muffins devono essere lasciati raffreddare nel loro stampo appoggiandolo su una gratella che lasci circolare l'aria anche da sotto.

VARIANTI DOLCI

Cosa vi suggerisce la fantasia e cosa vi trovate sottomano aprendo dispensa e frigo o andando nell'orto!

Se ci aggiungete la mela tagliatela a cubettini piccoli e mettetecene due perchè con una non si sente abbastanza nell'impasto. La mela si presta ad essere abbinata con uvetta e pinoli o noci o cioccolato. Io in genere non supero i tre componenti per non incasinare troppo i sapori.

Un altro classico (per me) è mela banana e cioccolato, oppure banana, cioccolato bianco e nero (lasciate perdere le gocce di cioccolato prendete le tavolette e tagliatele a pezzettini con un coltello affilato) o ancora nocciole tritale e cioccolato gianduia, pere e noci..

L'abbinamento yogurt e miele si può aggiungere all'impasto base con una frutta a piacere (questi ingredienti richiedono l'aggiunta di 5 minuti alla cottura standard perchè tendono a mantenere l'umidità nell'impasto più a lungo).

 

Per la frutta tipo ciliegie, albicocche, mirtilli etc farle sempre sciroppare per addolcirle un po' e per ammorbidirle: cuocerle prima in un pentolino con zucchero ed eventualmente un bicchierino di vinello bianco. Un abbinamento con la frutta sono anche le mandorle tritate o la farina di mandorle eppure anche il cocco grattugiato, per dare un gusto più deciso si può aggiungere anche il succo di limone. 

Se c'è un abbinamento che non mi dice un gran che è il cacao forse ci sta come effetto marmorizzato, o nel collaudato cioccolato e arancia, al contrario il cioccolato a pezzetti in tutte le combinazioni con frutta secca è sublime, aggiungeteci anche un po' di zenzero o appena un po' di noce moscata ..

Per una ricetta "vegetariana" ma sempre dolce tanta carota grattugiata (o la zucca leggermente stufata) e olio di semi di girasole al posto del burro, si possono abbinare scorza e succo di arance ma anche nocciole tritate


muffins.jpg

(nella foto: muffins campagnoli alle mele fatti con le mie manine)

chef1.gifL'abbinamento da intenditore con il vino per un muffin "in abito da sera" è quello dello Champagne o l'uva moscato per un vino spumante di qualità.

SCOTTISH SCONES

Gli Sconnis sono citati dal poeta scozzese Gavin Douglas  nel 1513 e derivano probabilmente dal bannock tagliato a fette (vedi)! Ma lo scone moderno si affaccia nella storia solo dopo la metà del XVIII secolo quando si iniziò a studiare e produrre i primi lieviti.

Gli scones scozzesi vengono definiti dei panetti morbidi e c'è chi li paragona alla pasta brioche, ma attenzione, non hanno nulla a che vedere con la pasta brioche e nemmeno con gli english muffins!!

 

Prima di tutto la corretta pronuncia!
Dicesi
 'skon' e non skoan'

Ed ecco la filastrocca per non sbagliare l'accento:
I asked the maid in dulcet tone
To order me a
 buttered scone;
The silly girl has been and gone
And ordered me a buttered scone.

LA RICETTA

Per preparare gli scones si usa il metodo della lavorazione della pasta frolla: burro sminuzzato nella farina, aggiunta della parte liquida in una volta sola e veloce lavorazione, tenuta in frigo della pasta per 15 minuti prima di stenderla. Anche dalle mie parti (il vercellese) le donne di casa aggiungono il lievito in polvere alla pasta frolla della crostata per farla alzare e per farla diventare più friabile, però si cuoce come torta con la marmellata sopra e la classica griglia di pasta che racchiude il tutto; in Scozia invece cuociono la pasta da sola e poi ci aggiungono la marmellata!

Forte di tale certezza ho subito identificato l'immagine "giusta" degli scones preparati secondo la ricetta tradizionale, perchè hanno lo stesso aspetto della mia crostata immaginata senza marmellata!!

 

scottish-scones.png

(foto tratta da qui: la superficie non lucida perchè non è stata spennellata)

 

Ogni famiglia scozzese ha però la sua ricetta "perfetta" che si tramanda di generazione in generazione, (è noto che tutte le donne scozzesi passano il tempo a trafficare in cucina) così anche voi dovrete trovare le "vostre" dosi, e anche i giusti gesti e le accortezze perche si compia la magia. Le poche ricette originali (vedi qui) non sono mai date con le dosi pesate ma "dosate" proprio come io elaboro le mie ricette, secondo "quella" tazza e "quel" cucchiaio che appartengo alla storia della mia famiglia e della casa.

Come dicevo l'impasto perfetto è quello che lascia la crosta un po' croccante mentre l'interno è friabile.

INGREDIENTI

Ricetta trovata qui per circa 12 scones

220-250 gr farina 00

50-60 gr di burro a temperatura ambiente

2 gr di sale

5 gr di zucchero (il mio manuale dei dolci mette 25 gr di zucchero semolato ma è un manuale dei dolci della Cucina italiana e quindi credo che la dose sia eccessiva, ho però constatato che le dosi per lo zucchero possono variare molto da ricetta in ricetta)

10 gr di lievito istantaneo (ovvero 1 cucchiaio abbonante)

150 ml di latte (per chi si prepara il burro in casa è l'occasione perfetta per utilizzare il latticello avanzato la dose dovrebbe corrispondere ad un bicchiere)

(alcune ricette aggiungono l'uovo)

(Uvetta a piacere oppure scorzetta di arancia, mirtilli, pezzi di cioccolato)

 

Per spennellare

1 uovo e i cucchiaio di latte

 

Oppure avendo citato The Highlander's Cookbook ecco la ricetta "Flora's Rich Cream Scones" (in inglese qui) per 12 persone:

2 tazze di farina 00 setacciata

1 cucchiaio di lievito istantaneo

2 cucchiai di zucchero

1/2 cucchiaino di sale

1/3 tazza di burro (5 cucchiai + 1 cucchiaino)

1/2 tazza crema di latte (8 cucchiai)

1 uovo ben battuto

1/4 tazza ribes (4 cucchiai)

Bianco dell'uovo leggermente sbattuto (per spennellare)

 

Non so voi ma quando io faccio una ricetta la prima volta parto sempre da qualcosa che già conosco e quella più simile allo scone che mi viene in mente è appunto la crostata della nonna Ghita (ovvero mia nonna): per 500 gr di farina la bellezza di un panetto di burro da 125 gr (con l'aggiunta di un pezzo extra a seconda dell'umore), 9 cucchiai di zucchero, 3 uova (ma anche 4) e 1 bustina di lievito in polvere oltre a 1 bustina di vanillina e la buccia del limone per aromatizzare sopra ci metti la marmellata fatta in casa e che ti trovi sottomano e se hai tempo e voglia ci fai la griglia intrecciata (in forno, parte bassa a 190° per 30-40 minuti, i tempi di cottura sono un po' lunghi, ma la marmellata tende a mantenere umido l'impasto); così le dosi sono da rivedere soprattutto per quanto riguarda la quantità di zucchero e poi la mia parte liquida è formata dalle uova invece che dal latte. Così dovrò aggiustarla un po'.

PROCEDIMENTO

Fare la fontana con gli ingredienti secchi, spezzettare il burro sbriciolandolo con la farina. Adesso si aggiunge l'uvetta (volendo) che è un abbinamento "classico" con l'impasto base. Ecco il momento critico in cui si versa il latte (o diciamo la parte liquida) e poi si impasta velocemente (all'inizio ci si può aiutare con una forchetta per amalgamare e si mi rendo conto che queste indicazioni sono ormai obsolete nell'era delle planetarie, ma come già specificato io ho solo un frullino elettrico che risale agli anni 70!), si ottiene un impasto un po' appiccicoso.

L'impasto è da far consolidare in frigo una ventina di minuti avvolto in una pellicola (sono però in tanti a saltare questo passaggio). Stendere l'impasto con il mattarello (mettendolo tra due fogli di carta oleata) fino a 1,5 cm e tagliare con un coppapasta tondo di circa 6-7 cm (adesso vanno per la maggiore gli scones mignon e quindi lanciatevi pure con il coppapasta da 3 cm), mettere i dolcetti ben distanziati su una teglia ricoperta di carta forno e spennellare con uovo sbattuto e latte (una spruzzata di zucchero sopra non guasta mai, si può anche fare a meno dell'uovo e usare solo il latte per spennellare, oppure usare solo il bianco dell'uovo leggermente sbattuto). Un altro modo per porzionare gli scones è di tirare la pasta in un unico disco come per la crostata e quindi tagliare il disco in quarti e poi in ottavi. C'è anche chi stende la pasta a 1 cm e poi ricava dei quadrati diciamo di 5 cm quindi li piega a metà formando il triangolo.

COTTURA

In forno a 200° per 15-20 minuti (i tempi di cottura devono essere ben bilanciati con la temperatura, troppo poco e resta l'umidità nella pasta, troppo e lo scone diventa una "pietra" diciamo che quando inizia ad avere un aspetto dorato è pronto ). Far raffreddare su una griglia.

FARCITURA

Marmellata (di solito fragole, ma vanno bene tutte) e Clotted Cream preparata secondo un procedimento particolare ovvero la crema di latte (quella che comunemente dicesi panna) raccolta per scrematura e riscaldata per circa un ora in modo che si "rapprenda" fino ad assumere la consistenza di burro morbido o del formaggio spalmabile, ma dal sapore di panna; per farsela in casa ecco la ricetta qui. Non essendo reperibile (per noi Europei) al di fuori delle Isole Britanniche c'è chi aggiunge crema di latte all'italico mascarpone e lavora il tutto con la frusta (ma non è la stessa cosa)!

 

scones.jpg

(foto tratta da qui: e anche se la crema non è una clotted cream e tradizionalmente è messa sopra alla marmellata e non viceversa, trovo la foto molto evocativa)

VARIANTI DOLCI

Ovviamente gli scozzesi non possono non metterci la farina o i fiocchi d'avena (e a questo punto perchè non sperimentare anche con altre farine tipo quella di riso o di meliga o ancora di castagne, farro o grano integrale in questi tipo d'impasto non c'è il problema della formazione del glutine per la lievitazione vedi), ci sono le versioni con il cacao e poi come linea di principio valgono le stesse combinazioni già proposta per i muffins

LE VARIANTI SALATE

La moda del salato impazza e così anche muffins e scones sono serviti come "aperi-cena" o per il "brunch" ovvero come "appetizer", io a questo punto li chiamerei tortini salati e li farei di porzioni mignon o il più possibilmente piccoli, ma per parafrasare Giulietta "Ciò che noi chiamiamo con il nome di rosa, anche se lo chiamassimo con un altro nome, serberebbe pur sempre lo stesso dolce profumo".

 

Per l'english muffin non si danno sostanziali variazioni essendo una focaccia semi-dolce basta trattarlo come un panino (tutt'al più si può giocare con le farine e passare all'integrale, alla segale etc vedi); gli american muffins e gli scones si prestano invece a moltissime variazioni e accostamenti di sapori e consistenza. L'importante è utilizzare sempre e solo la verdura di stagione.

RICETTA BASE MUFFINS SALATI

200gr di farina 00 o integrale
100 ml di olio di semi (girasole, o arachidi o mais)
1 bustina di lievito istantaneo (oppure lievito di birra)
100 ml di latte
una presa di sale
3 uova

 

All'impasto base non si sbaglia quasi mai aggiungendo ricotta e parmigiano e poi via agli abbinamenti: funghi e piselli, zucchine, ma anche la versione salata alla carota, e poi spinaci, cipolle e i delicati porri, le immancabili patate, oltre ai vari formaggi si abbinano anche dadini di prosciutto o pancetta; in primavera benvenute le erbette di campo appena nate: le punte giovani d’ortica e il fiore di tarassaco appena spuntato, la profumata melissa e la mentuccia selvatica, il luppolo selvatico appena scottato, i fiori d’acacia e le punte di meliloto.. E poi i profumi delle erbe aromatiche e le olive, i pomodorini secchi e non, e come scordare i peperoni e perchènon abbinare con pesce e crostacei.. (guardate questa selezione da green.me qui)

RICETTA BASE SCONES SALATI

250gr di farina 00 o integrale
60gr di burro
1 bustina di lievito
150ml di latte
una presa di sale
1 uovo

PROCEDIMENTO

Come per la base dolce

FARCITURA

formaggio spalmabile, affettati, verdure di stagione

 

Ma le varianti sono molte di piùse si inizia ad aggiungere gli ingredienti nell'impasto proprio come per i muffins!

(Cattia Salto aprile 2015)

 

FONTI
http://www.kingarthurflour.com/blog/2014/01/05/dining-with-the-dowager
http://edithpilaff.blogspot.it/2012/05/english-muffins.html
http://www.thenibble.com/reviews/main/breadstuffs/scone-history.asp
http://www.infobarrel.com/Scottish_Baking_My_Favourite_Scottish_Baking_Recipes

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