RICETTE DAL MEDIOEVO

LE CARNI

La carne era l’alimento preferito dai nobili. La caccia offriva: cinghiali, lepri, caprioli, cervi, daini, scoiattoli, pernici, fagiani, quaglie, starne, gru, aironi, tordi, passeri, usignoli, astori, girifalchi, faraone e pappagalli. Sulla tavola del ricco anche la carne degli animali d’allevamento quali oche, galline, galletti, pavoni e capponi, conigli, capretti, pecore e agnelli e il maiale dal quale si ricavavano le carni insaccate, lonze, prosciutti, salami e salcicce.

Maialino da latte ripieno

Ménagier de Paris (1300)

Ricetta tratta dal volume A tavola nel Medioevo, edito da Laterza. La versione della ricetta è quella “aggiornata”, che gli autori, Odile Redon, Francoise Sabban e Silvano Serventi, propongono accanto a quella originale, tratta dal ricettario del Mènagier de Paris, summa domestica scritta, verso la fine del XIV secolo, da un anonimo autore francese per la giovane moglie.

In http://www.pbm.com/~lindahl/menagier/ tutto il testo originale

POURCELET FARCI. Le pourcelet tué et acouré par la gorge soit eschaudé en eaue boulant, puis pelé: puis prenez de la char meigre de porc, et ostez le gras et les issues du pourcelet et mettez cuire en l'eaue, et prenez vint oeufs et les cuisiez durs, et des chastaingnes cuites en l'eaue et pelées: puis prenez les moyeux des oeufs, chastaingnes, fin fromage vieil, et char d'un cuissot de porc cuit, et en hachez, puis broyez avec du saffran et pouldre de gingembre grant foison entremellée parmy la char; et se vostre char revient trop dure, si l'alaiez de moyeux d'oeufs. Et ne fendez pas vostre cochon parmy le ventre, mais parmy le cousté le plus petit trou que vous pourrez: puis le mettez en broche, et après boutez vostre farce dedans, et recousez à une grosse aguille; et soit mengié ou au poivre jaunet se c'est en yver, ou à la cameline se c'est en esté

Ingredienti: un maialino da latte svuotato con le sue interiora e tenute da parte, una grossa lombata di maiale, del prosciutto cotto e una cinquantina di castagne bollite, due dozzine di uova, parmigiano grattugiato, zenzero e zafferano, sale (le quantità degli ingredienti del ripieno sono a discrezione, circa 500 gr di prosciutto e 400 gr di parmigiano)

Lessare la lombata con le interiora in acqua salata, avendo l'accortezza di togliere il fegato appena cotto (20 minuti circa). Preparare il ripieno per il maialino: lombata e interiora ben pestate (oggi abbiamo i frullatori per l'occorrenza), amalgamare il prosciutto tritato, il parmigiano, una ventina di tuorli sodi e le castagne (tuorli e castagne prima schiacciati con una forchetta), per un ripieno meno sodo aggiungere dei tuorli crudi, salare e unire le spezie. Salare l'interno del maialino ben asciugato, riempire e ricucire. Posizionare il maialino in una grossa pirofila con le zampe ripiegate sotto il corpo e le orecchie avvolte in un foglio di alluminio per non farle bruciare e infornare a 200 gradi per circa tre ore.

Da accompagnare con la salsa camellina se d’estate o con la salsa gialla se d’inverno

Per aconciare bene una porchetta

“De arte coquinaria” del Maestro De Martino da Como (1300)

Il Maestro Martino da Como visse tra i primissimi anni del Quattrocento e l‘ultimo quarto del secolo XV. Nato a Como apprese la sua arte probabilmente in una cucina monacale, per poi giungere a Udine al seguito di qualche prelato; prosegui poi alla volta di Roma. A Roma Maestro Martino aveva raggiunto la fama per la sua arte e frequentava l’ambiente intellettuale della città. Nel 1467 il suo libro “Liber De Arte Coquinaria” ha sul frontespizio la dicitura: “Composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et patriarcha de Aquileia”. Era apprezzato dal celebre umanista Bartolomeo Sacchi detto il Platina che frequentandolo nella città di Roma, decise di realizzare dai suoi insegnamenti un suo libro: “De Honesta Voluptate et Valetudine” dove l’autore scrisse anche ricette del Maestro in lingua latina.

Fa’ in prima che sia ben pelata in modo che sia biancha et netta. Et poi fendila per lo deritto de la schina et caccia fora le interiori et lavala molto bene. Et dapoi togli i figatelli de la ditta porchetta et battili bene col coltello insieme con bone herbe, et togli aglio tagliato menuto, et un poco di bon lardo, et un pocho di caso grattugiato, et qualche ovo, et pepero pesto, et un pocho di zafrano, et mescola tutte queste cose et mettele in la ditta porchetta, reversandola a modo che si fanno le tenche, cioè ponendo quello di dentro di fori. Et dapoi cusila inseme et legala bene et ponila accocere nel speto, o vero su la graticula. Ma falla cocere adascio che sia ben cotta così la carne como etiamdio il pieno. Et fa’ pocha di salamora con aceto, pepero et zafrano, et tolli doi o tre ramicelle de làvoro, o salvia, o rosmarino; et gietta spesse volte di tal salamora in su la porchetta.

Ambrogino di pollo alla frutta secca

da “Frammento di un libro di cucina del secolo XIV”, scheda 20; la stessa ricetta si ritrova in un menù festivo di martedì 23 dicembre 1326, a Siena.

“Togli li polli, ismembrali, poi li soffriggi col lardo fresco et uno poco di cipolla tagliata a traverso.
Quando è a mezzo cotto, togli latte di mandorle et istempera con buglione et uno poco di vino, e metti con questi polli et iscema in prima del grasso s’egli è troppo, e mettivi cennamo trito col coltello e pochi garofani.
E quando s’apparecchia, mettivi susine secche, datteri interi, alquante noci moscate tritate et uno poco di midolla di pane abbrusciata, bene pesta e stemperata con vino e con aceto. Questa vivanda vuole essere agra e dolce, e guarda li datteri che non si rompano”.

Prendi i polli, falli a pezzi e friggili nel lardo fresco insieme a un pò di cipolle tagliate per traverso. A metà cottura, prendi del latte di mandorle, stempera con del brodo e un pò di vino, e aggiungilo ai polli dopo aver levato un pò di grasso se è troppo; aggiungi cannella tritata col coltello e qualche chiodo di garofano.E quando si prepara aggiungi susine secche, datteri interi, un pò di noce moscata in polvere e un pò di mollica di pane arrostita, ben pestata e stemperata in vino e aceto. Questa vivanda deve essere agrodolce. Fai attenzione a non rompere i datteri.

INGREDIENTI: 1 pollo - 80 g di lardo - 2 grosse cipolle - 8 prugne - 10 datteri - 2 fette di pane - 20 cl di vino bianco - 5 cl di aceto - 10 cl di brodo - qualche scorza di cannella - 3 chiodi di garofano - 1 puntina di noce moscata - latte di mandorle con 50 g di mandorle sbucciate e 1/2 litro d’acqua

Arrostire il pane ed eliminarne la crosta per conservare solo la mollica. Tagliare il pollo a pezzi e rosolarlo nel lardo fuso insieme alle cipolle. Mischiare il latte di mandorle a 10 cl di vino bianco e al brodo. Quando il pollo è leggermente colorito, salare, aggiungere il latte di mandorle, il vino bianco e il brodo, un pezzetto di cannella tritata grossolanamente col coltello, i chiodi di garofano, e lasciare sobbollire per circa mezz’ora. A parte scaldare il resto del vino con l’aceto, aggiungere la mollica di pane sbriciolata, i datteri, le prugne snocciolate e la noce moscata. Togliere dal fuoco non appena la salsa si addensa. Controllare il condimento e il gusto. Per servire, prendere le prugne e i datteri della seconda preparazione, che devono rimanere interi, e disporli intorno al pollo.Versare la seconda preparazione sulla prima.

PER IL LATTE DI MANDORLE

Mettere a scaldare un pentolino d’acqua.
Quando bolle, versarvi le mandorle e aspettare che riprenda a bollire.
Scolare e passare sotto l’acqua fredda.
Si può cominciare a mondare le mandorle.
Per mondarne 50 g ci vogliono 5-6 minuti.

Metterle nel frullatore, aggiungere l’acqua e frullare a lungo fino ad ottenere un liquido bianco. Prendere un pezzo di garza, metterla a doppio, bagnarla e strizzarla con cura. Distenderla in un colino e filtrare il liquido.

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LE SALSE

Carne e pesce erano sempre accompagnati con una salsa appropriata. Le salse hanno un ruolo limitato nel repertorio italiano: per noi la salsa equivale al fondo di cottura e raramente ne prepariamo una che accompagni appositamente la portata, eccezioni sono la mayonnaise per il pesce e le salsa verde per i bolliti. Nel medioevo erano invece tantissime, spesso a base di frutta (prugne secche, uva passa, more, ciliege), agro-dolci, immancabilmente temperate da mandorle pestate o da mollica di pane bagnato, e ovviamente, speziate!. Molti sono i sapori (così come le tecniche di cottura) che abbiamo perso per strada dal tempo del Maestro Martino; a volte, piccolezze come una spolveratina di spezie o l’aggiunta di qualche bona herbicina (quanti di noi usano ancora il crescione?).

Salsa di prugne secche

Maestro Martino nel “De arte coquinaria” propone una salsa di prugne secche che potrebbe rendere un normale coniglio arrosto ancora più gustoso:

habi le progne et mittile a moglio nel vino rosso, et cavagli fora l’ossa, et pistarale molto bene con un pocho de amandole non mondate, et un pocho di pane rostito, o bruschulato, stato a moglio nel preditto vino dove erano le progne. Et tutte queste cose pistirai inseme con un pocho d’agresto, et de questo vino sopra ditto, et un pocho di sapa, overo zuccharo, che serebbe molto meglio, distemperarai et passarai per la stamigna [colino] mettendovi dentro di bone spetie, spetialmente la cannella [e un pizzico di cardamomo e zenzero].

Salsa verde

La salsa verde di Martino è simile, ma non uguale, alla nostra:

Piglia petrosillo et sarpillo [timo], et un pocho de bieda, con qualche altra bona herbicina, con un pocho di pepe, et zenzevero, et sale. Et pista inseme molto bene ogni cosa distemperando con bono aceto forte, et passarailo per la stamegnia. Et se voi che senta dell’aglio vi poterai mettere a pistare inseme con le sopra ditta cose un pocho di fronde de aglietti. Et questo secundo il gusto a chi piace.

Agliata

Ingredienti: Mollica di pane bianco, 1 testa d'aglio secca, 1 testa d'aglio fresca, 1 tazza di brodo di carne, spezie ed un poco di aceto .Cuocere la testa d'aglio secca e passare nel mixer tutto l'aglio, aggiungendo la mollica di pane bianco, il brodo e l'aceto e cuocere per qualche minuto.

Salsa Camellina

Ingredienti: 2 bicchieri di aceto rosso forte, 7 fette di pane da toast o pane bianco privato della crosta, 1 cucchiaio da caffè di polvere di cannella, 1 cucchiaio da caffè di zenzero, 1/2 cucchiaio da caffè di chiodi di garofano, 1 presa di pepe nero, 1 presa di cardamomo schiacciato, 1 pizzico di sale.

Ammollare le fette di pane per alcune ore con l'aceto. Metterle poi nel mixer assieme a tutti gli altri ingredienti e far frullare per alcuni minuti. Per legare la salsa aggiungere eventualmente 1/2 bicchiere di panna liquida. Dovrà risultare una crema liquida, di un bel colore cammello e ben forte di spezie. In altre versioni della stessa ricetta per accentuare il gusto agrodolce della salsa si aggiungono uva passa e mandorle

Salsa gialla

Prenez gingebre, safren, puis preignel' en pain rosty deffait d' eaue de char ( et encores vault mieux la meigre eaue de choulx), puis boulir, et au boulir mettre le vinaigre. (Prendete zenzero, zafferano, pane arrostito messo a bagno in brodo di carne (o, meglio ancora, in acqua magra di cavoli) e fate bollire. Quando si leva il bollore, aggiungere l' aceto.)

Nonostante il nome, poivre jaunet, la versione di questa salsa fornita dal Ménagier de Paris non contiene pepe, ma in compenso è molto gialla! In questa ricetta la parola poivre significa semplicemente "salsa". Il poivre jaunet appartiene alle "salse bollite" classiche menzionate in tutti i trattati medievali francesi. E' particolarmente adatta per le carni grasse che rende più digeribili.

Ingredienti: 1 bella fetta di pane di campagna - 15 cl di brodo di carne o di cavoli, o anche d'acqua - 5 cl di buon aceto - 1 2 cucchiaio di zenzero in polvere - 1 bel pizzico di stigmi di zafferano sale

Togliere la crosta al pane e arrostirlo. Metterlo a bagno nel brodo. Quando è completamente rammollito, schiacciarlo con cura, aggiungere le spezie a questa pappa e metterla sul fuoco. Quando leva il bollore, aggiungere l'aceto e cuocere a fuoco lento finché non si addensi. Salare e, se necessario, aggiustare il condimento. Se si vuole ottenere una salsa più omogenea, la si può passare al setaccio. Servire versandola sulla carne o sul pesce.

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I DOLCI

Il piacere del dolce si affermò tardi, sotto l‘influsso della pasticceria araba, molto più evoluta di quella Europea. Molte ricette di dolci si sono tramandate dalla tavola del nobile alla cucina delle nostre nonne.

Le crespelle

Il Liber de coquina di autore anonomo è uno degli esempi più interessanti tra i ricettari del Trecento italiano: contiene ricette provenienti da diverse regioni ed ha quindi un carattere cosmopolita e ricercato, è quindi il meno provinciale. Il Liber è sicuramente stato concepito in un ambiente di corte particolare, nel contesto italiano, come era quella angioina nei primi decenni del Trecento.

Si fanno in questo modo: abbi della farina bianca stemperata con uova, aggiungivi dello zafferano e mettivi a cuocere lo strato nel lardo, e come siano cotte, mettivi sopra zucchero e miele e mangia.

A fare frittelle con fiore di sambuco per piatti sei

La frittura è un metodo di cottura, allora come oggi, molto comune e non è difficile reperire anche nei libri di cucina molte ricette per fare frittelle, spesso raggruppate in un capitolo apposito. Le frittelle potevano essere dolci o salate, con carne o pesce, con frutta o legumi.

Piglia di farina oncie 4, povine fresche tre o di formaggio fresco libbra una, e di formaggio duro libbra mezza grattato, di formaggio salato oncie tre, e tanto levaturo quanto è mezzo uovo; e pista bene ogni cosa nel mortaio. E ponigliuova sei battute seco, e uno bicchiero di latte, e oncie 3 d'acqua rosa; e mescola bene ogni cosa insieme. E se ti paresse che il detto pastume fosse troppo duro, gli aggiungerai un poco di latte, tanto che stia bene, e oncie 3 d'uva passa; e per tempo d'estate gli porrai una oncia di fiore di sambuco a pistare secco. E poi con una gucchiara farai le tue frittelle, grandi e piccole, secondo che ti parerà. Poi le cuocerai in grasso colato o butiro, o dileguito libbre 3. E come saranno cotte, e per imbandirsi, gli ponerai sopra di zucchero grattato oncie quattro.

INGREDIENTI: farina, ricotta, (formaggio fresco), formaggio da grattugiare, formaggio salato, lievito, uova, latte, acqua rosa, uva passa, fiori di sambuco, unto per friggere (burro, strutto), zucchero

Prendi quattro once di farina, tre ricotte di giornata oppure una libbra di formaggio fresco, una libbra e mezza di formaggio grattugiato, tre once di formaggio salato, la quantità corrispondente a mezzo uovo di lievito e pesta ogni cosa nel mortaio. Aggiungi al composto sei uova sbattute, un bicchiere di latte, tre once d'acqua rosa e fai amalgamare bene. Se il composto dovesse risultare troppo denso, allungalo con una quantità adeguata di latte e tre once d'uva passa. Nel periodo estivo pesterai assieme a gli altri ingredienti anche un'oncia di fiori di sambuco. Poi con un cucchiaio farai le frittelle grandi o piccole, a tuo piacimento. Le friggerai nell'unto, o nel burro, o in tre libbre di strutto. Quando saranno pronte da servire le spolverizzerai con tre once di zucchero in polvere.

Gattò dei Savoia

Era il 1348 e Carlo era pretendente alla corona imperiale di Germania. Si trattava di un ospite veramente illustre, per cui Margherita pensò di far preparare un dolce speciale: il castello sabaudo completo di possedimenti, con le montagne ed il paesaggio perfettamente riprodotto, sormontato dallo stemma di Carlo di Lussemburgo. Il dolce fu portato a tavola su un vassoio d’argento dal giovane Conte Verde che montava un bellissimo cavallo. In questo modo i Savoia riconoscevano a Carlo il suo diritto al trono imperiale. Il gattò dei Savoia divenne così famoso, tanto che pare fosse servito anche alla corte di Caterina II di Russia.

Mettete 14 uovi in una bilancia, pesando dall’altra parte altrettanto zucchero fino, levate indi dalla bilancia lo zuccaro, mettetevi tanta farina quando peseranno sette uova, indi rompete le uova, mettendo i bianchi in un vaso a parte con lo zuccaro che avete pesato, con alquanto di cedro raschiato, dei fiori di cedro abbrustoliti e triti, sbattete il tutto assieme per mezz’ora, poscia mischiatevi i bianchi, che prima avrete sbattuti ben bene, aggiungendovi per ultimo la farina a poco a poco, rivolgendo la misura che la metterete, procurate di avere una casseruola mezzana profonda, che fregherete, con butino raffinato, asciugandola dopo bene con un pannolino, indi mettetevi del butirro raffinato, fate che si stenda da per tutto; ponete poi ripartitamente l’apparecchio e fatelo cuocere al forno d’un calor moderato per una ora e mezzo; cotto che sarà riversatelo dolcemente sopra un piatto, e se sarà di un bel colore dorato lo servirete nel suo naturale, ma si avesse preso troppo colore bisogna ghiacciarlo in bianco, che si fa con zucchero finissimo, un bianco d’uovo ed il succo di mezzo cedro: sbattendo il tutto in un vaso di maiolica con un cucchiaio di legno e fintanto che il ghiaccio sia ben bianco, servendosi di questo per coprire la focaccia, ed avvertirete di non servire finché il ghiaccio sia ben secco