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IDROMELE o ACETO
DI
MIELE? Era anche l'usanza
consolidata in caso di "fuitine" dei due innamorati, perchè dopo quel periodo si poteva
essere quasi certi che la ragazza sarebbe rimasta incinta e allora la
famiglia non si sarebbe più opposta al matrimonio. "Odino
che beve idromele" Katharine Pyle (1863-1938) I Greci la dicevano ambrosia, la bevanda per eccellenza
degli Dei radunati sull'Olimpo. Ai tempi di Plinio il centro
di produzione principale dell'ambrosia "vino di miele" si trovava nella Frigia (la
parte costiera dell'attuale Turchia), ma si sa, i Romani poco
conoscevano i barbari popoli del Nord! La parola stessa idromele
dal greco hydor e méli ovvero acqua e miele ci dice come si produce la
bevanda, ovvero dalla fermentazione del miele (processo naturale che
avviene in concomitanza di umidità e calore) mescolato con
l'acqua. L'idromele era una bevanda
sacra inizialmente riservata solo ai sacerdoti e alle quattro cerimonie
dei fuochi (Imbolc, Beltane, Lugnasad, Samonios), perchè si riteneva che il miele fosse un cibo divino dono degli Dei che cadeva dal cielo sotto
forma di pulviscolo; Virgilio lo diceva "dono della rugiada" che si
depositava sui fiori e veniva raccolto dalle api. Per i popoli nordici
l'idromele è la bevanda dell'AltroMondo, simbolo
dell'immortalità con essa si segnavano i riti di passaggio
della vita: nascita, matrimonio e morte. Per passare dalla bevanda all'aceto basta far areare l'idromele cioè lasciarlo riposare in una bottiglia mezza piena.
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LA RICETTA Preparare l'idromele
è un procedimento casalingo, ovviamente ci vuole un po'
d'esperienza e sperimentazione, ma la ricetta base è
semplicissima e non sono necessarie apparecchiature sofisticate. In
pratica basterebbe miele e acqua perche i lieviti sono presenti
naturalmente nel miele e anche nell'aria, ci vuole solo un po'
più di tempo prima che si inneschi la fermentazione rispetto
ad aggiungere uno starter specifico, con la fermentazione naturale
occorre rimestare più volte il preparato in modo da favorire
la moltiplicazione dei lieviti. In Bretagna si aggiunge il succo di
mela per aumentare il tenore alcolico. Ingredienti
per cinque litri di idromele: Procedimento: FERMENTAZIONE E MATURAZIONE E' questa la fase
più delicata della preparazione: versate il "mosto" in una
damigiana da 5lt accuratamente sterilizzata, aggiungere
il succo di due limoni (è un conservante
naturale e da sapore Guido Gowen Pecorelli suggerisce di
mettere prima il succo di limone e poi il mosto tiepido in dosi di 1 limone ogni
litro di mosto). Far sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua
tiepida con un cucchiaino di zucchero di canna (che aiuta il processo
di fermentazione, ma non è che sia poi così
indispensabile visto che il miele è pieno di zucchero!)
giustamente la temperatura è fondamentale per l'attivazione
del lievito come quando si
prepara il pane se è troppo
freddo il lievito agisce molto lentamente o si addormenta se
è troppo alta il lievito muore, appena il lievito comincia a
schiumare versatelo nella damigiana, (eventualmente aggiungete acqua ma
non fino al collo della bottiglia perchè durante la fermentazione il
mosto aumenta di volume e deve restare un po' di ossigeno), chiudete la
damigiana usando della carta porosa, ossia la comune carta assorbente. Oppure tappare con l'apposito gorgogliatore (che è l'aggeggio
curioso che si vede nella foto). Durante la fermentazione
-molto violenta- il composto ricaccia tantissima anidride carbonica e
quindi c'è la necessità di far uscire l'aria ma
nello stesso tempo proteggere il liquido dalla polvere. Bene tutto il processo di
fermentazione deve avvenire al buio o comunque lontano dalla
luce diretta! |
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Qui le ricette divergono e i
sapori dell'idromele anche. Si consiglia di lasciare
fermentare in un luogo chiuso e buio ad una temperatura tra i 18 e
24-30 gradi per 4 settimane (ma anche fino a 40 giorni)
vediamo che il "mosto" da torbido e denso si schiarisce e sul fondo si
forma uno strato di deposito. E' il momento di travasarlo in un altro
boccione, filtrandolo e poi proseguire nell'affinamento. Una volta l'affinamento
avveniva nelle botti (la barricatura è utilizzata
anche per le altre bevande alcoliche servendosi di piccole botti di
legno che permettono una maggiore ossigenazione del contenuto e il
rilascio dei cosiddetti aromi terziari tipici) anche per molti anni. Lasciate invecchiare: a 3-4 mesi l'idromele
è già bevibile, più dolce e
meno alcolico, basta un assaggio e se ci piace così
imbottigliate (ma vi consiglio di lasciarlo maturare ancora un po'); se si lascia fino a sette-nove mesi l'idromele diventa
più secco e più alcolico migliorando nel sapore. Imbottigliate e chiudete con tappi di
sughero, non usate altri tipi di tappi, perchè il liquido continua sempre a
fermentare anche se lentamente. Altre ricette prevedono
l'aggiunta di vari aromatizzanti naturali quali spezie - chiodi di
garofano, cannella, noce moscata- frutta - lamponi, more, fragole,
succo d'uva - e erbe come luppolo, lavanda, camomilla, erica.. la
fantasia umana e vasta quanto le offerte che la natura ci porge.. La varietà di
sapore con un idromele aromatizzato passa dal dolce all'amarognolo. La
gradazione alcolica va dall'8% al 18% ma può raggiungere la
forza di un distillato (dipende molto dallo starter utilizzato). Come detto all'inizio se si
lascia all'aria aperta l'idromele così preparato (come
qualsiasi vino buono) diventa aceto (ci sono dei batteri
nell'aria che si chiamano per l'appunto acetobacter..) se vogliamo velocizzare
il processo basta aggiungere un po' di aceto di vino come starter. La
temperatura ideale per la fermentazione in aceto è di
15°. DOLCE O SECCO? L'idromele tende a diventare
più secco con la maturazione, e nella produzione casalinga
è impossibile interrompere la fermentazione, quindi ci si
affida al tipo di lievito! Come ci spiega Davide
Bertinotti (vedi) "Bisogna affidarsi alla
tolleranza del lievito all'alcol, giocando sul rapporto acqua/miele:
per un idromele dolce è meglio utilizzare lieviti meno
attenuanti e aumentare la quantità di miele, arrivando ad un
prodotto di 9/10 gradi. Per un prodotto secco, utilizzare lieviti molto
attenuanti, tipo quelli da vino o da champagne arrivando ad un grado
alcolico di 13/14 ABV". L'idromele va bevuto fresco
(8-10°C) a mio avviso è una bevanda da degustazione
dopo pasto, ma c'è chi lo abbina ai formaggi erborinati o a
pasta dura stagionati (io preferisco abbinarli direttamente con il
miele). |
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Come scrive Cristiano Brandolini nel suo articolo "Nettare
degli Dei o Pozione Magica di Asterix?" (vedi) "Al giorno d'oggi molti
apicoltori francesi si divertono a vendere l'idromele come la bevanda
di Asterix. Nel
fumetto come ben sappiamo non si
parla di idromele, ma esso viene paragonato dagli apicoltori odierni
alla “pozione magica”.
Effettivamente, riflettendoci si possono trovare analogie tra la
pozione magica e l'idromele: entrambe vengono fatte bollire, in
entrambe vengono messi a bollire sostanze aromatizzanti, erbe e spezie
nell'idromele, e ironicamente un sacco di altre cose nella pozione
magica, ma soprattutto sia la pozione magica sia l'idromele con il suo
rilevante contenuto alcolico danno il coraggio di affrontare il nemico
in battaglia. A tal proposito può essere curioso il fatto
che durante la Prima Guerra mondiale i soldati erano obbligati a bere
una gavetta di grappa prima di andare all'assalto... In mancanza di
questo chi sarebbe andato a farsi infilzare dalle baionette? Molti oggi sono i
paesi che producono idromele, possiamo trovare questa bevanda chiamata
con nomi diversi da zona a zona, o semplicemente per la differente speziatura che hanno. Ad esempio in Bretagna
è chiamato Chouchen o Mez, in Inghilterra e Irlanda
ve ne sono diversi, quello tradizionale è chiamato Mead, nei
paesi germanici e scandinavi è chiamato Med o Met. Per produrre un buon
idromele servono ingredienti di prima qualità. L'acqua e la
sua qualità sono un elemento molto importante, la sua
durezza incide fortemente sul risultato finale: acque dure danno mieli
più sapidi e meno secchi. Il miele che è
l’ingrediente principale della ricetta, può essere
di tipo monoflora e dare delle caratteristiche
molto spiccate al prodotto finito, oppure un
“millefiori” se si vuole ottenere un idromele con
un aroma non troppo definito. La speziatura di norma serve per dare
aromi non comuni all'idromele rendendolo più intrigante, ma
serve molta attenzione riguardo alle dosi; infatti, l'eccesso di spezie
rende l'idromele artificiale e fastidioso. Ultimi, ma non meno
importanti, sono il lievito e i suoi “nutrienti”. |
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