IL CHRISTMAS PUDDING Il più popolare dei dolci
natalizi inglesi è il budino di Natale (Plum o FiggyPudding): un budino di pane e frutta secca, molto speziato e spesso alcolico GLI INGREDIENTIDi
ricette ce ne sono tantissime, ma fondamentalmente c'è una parte di grasso
(una volta sugna o strutto adesso si usa il burro), mollica di pane, uva
passa e cedro candito (in alternativa anche prugne, fichi o datteri secchi
oppure albicocche secche e noci oppure mandorle) spezie varie, scorza di
limone e/o arancia per dare il profumo, uova, brandy o rum e/o latte. Il
tutto mescolato bene, versato in uno stampo da budino e cotto a bagnomaria
per molte ore. Nella mistura di spezie oltre allo zucchero si
comprende chiodi di garofano e cannella, zenzero o macis, e anche il classico
pizzico di sale o l'estratto di vaniglia. Alcune ricette aggiungono anche
lievito in polvere e la marmellata da mettere sul fondo dello stampo. Insomma
questo è il tipico dolce che mi piace fare che viene bene con quello che si
trova a disposizione nella dispensa anche quando manca l'ingrediente
indicato! L'importante
è trovare la giusta miscelazione tra parte secca e liquida in modo che l'impasto
risulti morbido e ben amalgamato, c'è da tenere presente che si tratta
proprio del budino di pane come quelli che facevano le nostre nonne, solo
un po' più ricco e elaborato! In
America si prepara una torta di frutta secca altrettanto tradizionale derivata dal cuginio inglese. Anche
il modo di servire il dolce ovvero l'accompagnamento con le salse varia da
ricetta a ricetta: ho trovato salse al vino, al rum, con crema pasticcera e
panna montata. Ma quello più d'effetto è il flambè! |
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UN DOLCE DI
EPOCA VITTORIANA
E'
stato Charles Dickens nel suo "A Christmas
Carol" a consacrare il FiggyPudding quale elemento immancabile
sulla tavola inglese di Natale, con un operazione mirata ad esaltare i valori
di una tradizione risalente ai tempi della grande Elisabetta I. In half a minute Mrs. Cratchit entered- flushed, but smiling proudly- with the pudding like a
speckled cannon-ball so hard and firm blazing in half of a half-a-quartern of ignited brandy, and bedight with Christmas holly stuck into the top. (A Christmas Carol ~ Charles Dickens, 1843) (in
italiano: la signora Cratchit porta in tavola un budino come una palla di cannone a chiazze,
così dura e ferma, ardente di brandy acceso e decorata con un rametto di
agrifoglio sulla cima) Ma
come faceva la signora Cratchit a preparare il figgy o plum pudding a forma di palla di cannone? Ma lo cuoceva in un canovaccio! Preparare il
Christmas pudding era una festa per tutti i bambini della casa! A cominciare
dall'impasto in cui ogni componente della famiglia dava un giro di mestolo
per esprimere un desiderio Hallo! A
great deal of steam! The pudding was out of the copper. A smell like a
washing-day! That was the cloth. A smell like an eating-house and a pastrycook’snext door to each other, with a laundress’s next door to that! That was the pudding! (A Christmas Carol ~ Charles
Dickens, 1843) Il
budino avvolto in un panno era immerso in un grande calderone di rame, lo
stesso che veniva utilizzato per lavare i vestiti e riscaldare grandi
quantità di acqua. Ecco perché Dickens parla di odore di pasticceria e di
lavanderia mischiati! Per
rendere più digeribile il christmas pudding occorre cuocerlo a lungo, usando la mollica di pane
più che la farina (ovvero metà e metà); il budino si lascia sempre nel suo
involto per conservarlo in un luogo asciutto. In genere si preparacinque settimane prima di Natale. Al
momento di servire si cuoce ancora per un'altra ora! The
secret of making plum pudding light and digestible lies in properly preparing
the suet, mincing the currants, and boiling a sufficient time. Puddings made
with breadcrumbs are lighter than those made wholly of flour; and a mixture
of the two makes the best pudding. Plum puddings may be made some time before
Christmas, and, having been boiled, the cloth must be opened out, but not
taken off the pudding, and dried. Wrapped in paper, and stored in a dry
place, puddings will keep good for several months, and only require to be
boiled for an hour at the time of serving. - Household
Words, A weekly journal, vol 2, 1882. Charles Dickens Cibo
ghiotto per i Carolers, ma non per tutti i palati (o meglio gli stomaci),
così gli effetti indigesti del Christmas pudding sono ironizzati in questa
canzone ottocentesca "Miss Fogarty's Christmas cake" continua Il
colore del budino dopo tutti questi procedimenti è molto scuro, quasi nero in alcune ricette è saturo di brandy o di birra scura. Si mettevano all'interno
anche dei piccoli oggetti come monetine o anelli come portafortuna. Si
accompagna con crema al burro insaporita con brandy o rum o una salsa con
burro e miele, panna o crema pasticcera. |
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Insomma
sia come sia ecco la ricetta di Eliza Actone datata 1845 RICETTA D'EPOCA Ingredienti
per 6-8, il peso è indicato in once facendo una conversione "occhiometrica" per cui 1 oncia
equivale a poco meno di 30 grammi (per l'esattezza sono 28,35 gr), ho
riportato anche il peso in grammi 3 once farina = 90 gr farina 3 once briciole di pane grattugiato fine= stesso peso farina 6 once sugna grattugiato (oggi usiamo il burro)= 180 gr
burro 6 once uvetta (che ormai ha sostituito le prugne usate
in epoca rinascimentale) = 180 gr uvetta 6 once ribes = 180 gr ribes 2
once canditi = 180 gr canditi 4 once mela grattugiata = 120 gr mela 5 once di zucchero di canna = 150 gr zucchero ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata ½ cucchiaino di cannella grattugiata Piccolo bicchiere di brandy 3 uova medie Pizzico di sale Da
notare che la signora Actone non si dilunga nel modo di mescolare gli ingredienti: dice
solo "mescolate e impastate tutti gli ingredienti insieme",
piuttosto descrive bene la tecnica di cottura |
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PRIMA TECNICA di
COTTURA
il
fagotto con il panno. Il
budino diventa molto più leggero quando bollito in un panno: deve essere ben
impastato e messo in acqua immediatamente dopo averlo legato bene. Il panno
deve essere umido (cioè scottato in acqua) e ben infarinato. Mescolare
e impastare tutti gli ingredienti insieme, legarli nel panno trattato come
sopra, spingere con un cucchiaio di legno attraverso le anse del panno e
sospendere in fagotto su una pentola piena di acqua bollente. Appena l'acqua
torna a bollire, abbassate il fuoco un po', e chiudere con un coperchio. Far
bollire il budino per 3 ore e mezza. Il fagotto si lascia sospeso ad un
gancio per qualche settimana per migliorare il sapore. Prima di servirlo
bisogna riscaldarlo per un paio d'ore sempre rimettendolo a bollire
nell'acqua. Scartare
il budino su un piatto caldo e infornare a temperatura media per 10 minuti in
modo da formare una pellicina scura. SECONDA TECNICA di COTTURA
lo
stampo (quella che si usa adesso) Imburrare
bene lo stampo. Versare l'impasto a riempire quasi fino in cima. Chiudere con
un cerchio di carta da cucina imburrata. Legare un panno pulito sopra, con
una piega in modo che il budino possa espandersi. Cuocere a bagnomaria per 3
ore e mezza in una pentola con l'acqua che arriva a tre quarti del bordo
dello stampo. Ogni tanto aggiungere altra acqua calda in modo che il livello
resti costante. Dopo 3 ore e mezza, quando è pronto, lasciate riposare il
budino nel suo stampo per cinque minuti prima di sformarlo (il riposo serve
per evitare che si rompa).Il budino si può conservare per molti giorni sotto
un panno pulito. Prima del servizio in tavola riscaldarlo per altre 2 ore. Per
il flambè, scaldare il brandy prima di versarlo sopra il budino
e dargli fuoco. A
guardare le immagini d'epoca (e a sentire le richieste dei carollers) grandi e piccini erano ghiotti di Christmas Pudding! La ricetta per le famiglie
doveva essere solo blandamente alcolica visto le grandi quantità mangiate dai
bambini! |
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RICETTA CON L'UVETTA 200
g burro- 350
g uvetta secca di Corinto- 200 g uva sultanina- 200 g uva passa 50
g di canditi misti- 25 g di mandorle tritate- 175
g farina - 175 g di briciole di pane fresco (pane al latte, senza crosta) 2
cucchiaini di spezie miste in polvere (chiodi di garofano, cannella, zenzero)
- 1 cucchiaino di noce moscata in polvere- 700 g di zucchero di canna- 2
uova grosse, sbattute- la
buccia ed il succo di 1 limone- 1 cucchiaio di melassa- 4 cucchiai di latte-
2 cucchiai di brandy- 1
stampo da budino dalla capacità di 1 litro- carta oleata- agrifoglio per
decorare- 1 cucchiaio di brandy per flambare. Imburrate
lo stampo da budino con abbondante burro ed a parte anche un foglio doppio di
carta oleata che vi servirà poi da coperchio per il pudding. In una ciotola
grande mescolate tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno per circa 5
minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e riempite con questo la forma
imburrata. Pareggiate la superficie che deve rimanere al disotto del bordo
per circa 2,5 cm e coprite con il doppio foglio di carta oleata (la parte
imburrata rivolta verso l'interno) ben ripiegato tutt'intorno al bordo e
legato con dello spago da cucina. Mettete
il Pudding in una pentola e aggiungete dell'acqua calda in modo che ricopra
la forma per 1/3. Coprite col coperchio e fate cuocere a fuoco bassa per
circa 6 ore non dimenticando di aggiungere sempre l'acqua calda che mano a
mano evapora. Trascorso questo tempo, togliete il pudding dall'acqua e fate
raffreddare. Sostituite poi il coperchio di carta oleata con un altro che
legherete come il precedente. Conservate il pudding in un luogo fresco e
arieggiato. La
mattina di Natale riscaldate il pudding per circa 2 ore con lo stesso metodo
che avete usato per la prima cottura, ricordandovi di sostituire di tanto in
tanto l'acqua che evapora. Quando è ben caldo, rovesciatelo sul piatto di
portata, decorate con l'agrifoglio, versate sulla cima un cucchiaio di brandy
riscaldato in un pentolino e flambate (infiammate) a tavola. Servite
accompagnato dal Burro al Brandy.
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RICETTA CON I FICHI (da
non servire con bambini o astemi perché altamente alcolica!) Circa 15 fichi secchi,
tagliati in piccoli pezzi triangolari (circa 1 1/2 a 2 tazze) Imburrate
lo stampo da budino con abbondante burro (si deve riuscire a sformare il
budino dallo stampo senza romperlo) Mettere
i fichi nell'acqua in una casseruola e portare l'acqua ad ebollizione. Fate
bollire fino a quando l'acqua è quasi completamente evaporata. Aggiungere il
rum, il brandy e l'uva passa, e portare ad ebollizione. Togliere
la padella dal fuoco mettere in una zona al sicuro con il coperchio della
pentola sottomano, date fuoco con un fiammifero e lasciate bruciare
lentamente per due minuti. Estinguere le fiamme mettendo il coperchio sulla
pentola. Dopo pochi secondi, togliere il coperchio. Frullare
insieme gli ingredienti secchi in una ciotola e mettere da parte. Poi, in una
seconda ciotola, sbattere le uova e lo zucchero di canna fino a farli
diventare spumosi. Incorporate le briciole di pane, il burro e la frutta
secca preparata prima. Mescolare delicatamente gli ingredienti secchi nei
vostri ingredienti umidi, e poi unisci le albicocche e mirtilli. Si ottiene
una pastella densa da versare nello stampo da sigillare ermeticamente con un foglio
di alluminio. Mettere
lo stampo nella pentola e poi aggiungere acqua calda fino a quando è circa
1/2 a 2/3 i lati dello stampo. Portare l'acqua ad ebollizione e poi abbassate
la fiamma cuocendo a fuoco lento. Coprire la pentola con un foglio di alluminio,
e quindi sigillare ermeticamente con un coperchio. Fate
bollire per due ore, aggiungendo altra acqua se necessario, fino a quando il
budino è fatto. Per verificare il grado di cottura, rimuovere con cautela il
coperchio e vari strati di fogli di alluminio. Inserire coltello nel centro
della torta, se il coltello esce pulito, è fatta.Togliere la padella dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Per
sformare: passare un coltello lungo tutto il bordo e capovolgere. Quindi
sollevare lo stampo lentamente, agitando leggermente per allentare il budino.
Lasciare raffreddare il budino per 30 minuti. Per fiammare: scaldare il brandy a fuoco medio. Versare sopra la
torta tiepida, e velocemente accendere un fiammifero dare fuoco. Si può
servire con panna montata. |
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http://blog.oxforddictionaries.com/2012/12/the-christmas-table/ ILLUSTRAZIONE Paul Bommer Calendario dell'Avvento 2011 |
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(Cattia Salto, dicembre 2012) |