IDROMELE o ACETO DI MIELE?

L'idromele è la bevanda fermentata più antica in assoluto, prodotta anche dai Celti che la chiamano "mead", si consumava abbondantemente nei matrimoni perchè si riteneva che stimolasse la virilità e la fertilità. Si beveva per un ciclo lunare intero dopo il matrimonio (il termine Luna di Miele sembra derivare proprio dal forte consumo di idromele da parte degli sposi durante quel periodo) per proteggere la sposa dal rapimento da parte del popolo delle fate (e rendere l'uomo più virile..).

Era anche l'usanza consolidata in caso di "fuitine" dei due innamorati, perchè dopo quel periodo si poteva essere quasi certi che la ragazza sarebbe rimasta incinta e allora la famiglia non si sarebbe più opposta al matrimonio.

"Odino che beve idromele" Katharine Pyle (1863-1938)

I Greci la dicevano ambrosia, la bevanda per eccellenza degli Dei radunati sull'Olimpo.

Ai tempi di Plinio il centro di produzione principale dell'ambrosia "vino di miele" si trovava nella Frigia (la parte costiera dell'attuale Turchia), ma si sa, i Romani poco conoscevano i barbari popoli del Nord!

La parola stessa idromele dal greco hydor e méli ovvero acqua e miele ci dice come si produce la bevanda, ovvero dalla fermentazione del miele (processo naturale che avviene in concomitanza di umidità e calore) mescolato con l'acqua.

L'idromele era una bevanda sacra inizialmente riservata solo ai sacerdoti e alle quattro cerimonie dei fuochi (Imbolc, Beltane, Lugnasad, Samonios), perchè si riteneva che il miele fosse un cibo divino dono degli Dei che cadeva dal cielo sotto forma di pulviscolo; Virgilio lo diceva "dono della rugiada" che si depositava sui fiori e veniva raccolto dalle api. Per i popoli nordici l'idromele è la bevanda dell'AltroMondo, simbolo dell'immortalità con essa si segnavano i riti di passaggio della vita: nascita, matrimonio e morte.

Per passare dalla bevanda all'aceto basta far areare l'idromele cioè lasciarlo riposare in una bottiglia mezza piena.

In Bretagna l'idromele è una bevanda molto diffusa, consumata specialmente come aperitivo

LA RICETTA

Preparare l'idromele è un procedimento casalingo, ovviamente ci vuole un po' d'esperienza e sperimentazione, ma la ricetta base è semplicissima e non sono necessarie apparecchiature sofisticate. In pratica basterebbe miele e acqua perche i lieviti sono presenti naturalmente nel miele e anche nell'aria, ci vuole solo un po' più di tempo prima che si inneschi la fermentazione rispetto ad aggiungere uno starter specifico, con la fermentazione naturale occorre rimestare più volte il preparato in modo da favorire la moltiplicazione dei lieviti. In Bretagna si aggiunge il succo di mela per aumentare il tenore alcolico.

Ingredienti per cinque litri di idromele:
-2 kg di miele non pastorizzato( va da se che se si vuole produrre un idromele "storico" non si deve utilizzare il miele d'acacia essendo l'albero giunto in Europa solo dopo la scoperta dell'America)
-2 limoni (o una punta di acido citrico)
-un cucchiaino di lievito di birra (o lieviti da vinificazione)
-un cucchiaino di zucchero di canna
-3 lt acqua di fonte (aggiungendo ancora altra acqua si ottiene un idromele meno dolce e a più bassa gradazione) meglio usare acque oligominerali (le dosi esatte sono 320 gr di miele ogni litro d'acqua, e se si aumenta la dose di miele, l'idromele tende a diventare più dolce
-una boccia di vetro da 5 lt (come sempre da evitare la plastica) in alternativa al classico fermentatore di metallo

Procedimento:
Fate riscaldare 3 lt d'acqua di fonte in un pentolone ben lavato. (sulle norme d'igiene non si finisce mai di suggerire la precauzione di sterilizzare bene, quindi come sottolinea Guido Gowen Pecorelli -e come facevano i nostri padri- occorre usare il potassio bisolfito). Prima che l'acqua arrivi ad ebollizione abbassate la fiamma e cominciate a versare i 2 kg di miele nel pentolone. (E' in questa fase che i più esperti aggiungono i nutrienti per i lieviti e le spezie) .Rialzate la fiamma ma rimanete sempre sotto alla soglia della bollitura (ovvero fino a 80°) e mescolate per circa 10-15 minuti (per uccidere batteri e enzimi "selvatici" senza però rovinare l'aroma del miele) poi spegnete la fiamma e lasciate riposare il tutto, finchè non raggiunge la temperatura corporea ovvero più precisamente i 37° (è importante far raffreddare il preparato molto rapidamente mettendo la pentola dentro all'acqua fredda finchè al tatto lo sentiamo tiepido).

FERMENTAZIONE E MATURAZIONE

E' questa la fase più delicata della preparazione: versate il "mosto" in una damigiana da 5lt accuratamente sterilizzata, aggiungere il succo di due limoni (è un conservante naturale e da sapore Guido Gowen Pecorelli suggerisce di mettere prima il succo di limone e poi il mosto tiepido in dosi di 1 limone ogni litro di mosto).

Far sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero di canna (che aiuta il processo di fermentazione, ma non è che sia poi così indispensabile visto che il miele è pieno di zucchero!) giustamente la temperatura è fondamentale per l'attivazione del lievito come quando si prepara il pane se è troppo freddo il lievito agisce molto lentamente o si addormenta se è troppo alta il lievito muore, appena il lievito comincia a schiumare versatelo nella damigiana, (eventualmente aggiungete acqua ma non fino al collo della bottiglia perchè durante la fermentazione il mosto aumenta di volume e deve restare un po' di ossigeno), chiudete la damigiana usando della carta porosa, ossia la comune carta assorbente.

Oppure tappare con l'apposito gorgogliatore (che è l'aggeggio curioso che si vede nella foto).

Durante la fermentazione -molto violenta- il composto ricaccia tantissima anidride carbonica e quindi c'è la necessità di far uscire l'aria ma nello stesso tempo proteggere il liquido dalla polvere.

Bene tutto il processo di fermentazione deve avvenire al buio o comunque lontano dalla luce diretta!

Qui le ricette divergono e i sapori dell'idromele anche.

Si consiglia di lasciare fermentare in un luogo chiuso e buio ad una temperatura tra i 18 e 24-30 gradi per 4 settimane (ma anche fino a 40 giorni) vediamo che il "mosto" da torbido e denso si schiarisce e sul fondo si forma uno strato di deposito. E' il momento di travasarlo in un altro boccione, filtrandolo e poi proseguire nell'affinamento. Una volta l'affinamento avveniva nelle botti (la barricatura è utilizzata anche per le altre bevande alcoliche servendosi di piccole botti di legno che permettono una maggiore ossigenazione del contenuto e il rilascio dei cosiddetti aromi terziari tipici) anche per molti anni.

Lasciate invecchiare: a 3-4 mesi l'idromele è già bevibile, più dolce e meno alcolico, basta un assaggio e se ci piace così imbottigliate (ma vi consiglio di lasciarlo maturare ancora un po'); se si lascia fino a sette-nove mesi l'idromele diventa più secco e più alcolico migliorando nel sapore.

Imbottigliate e chiudete con tappi di sughero, non usate altri tipi di tappi, perchè il liquido continua sempre a fermentare anche se lentamente.
Una volta in bottiglia l'iromele si conserva per circa un anno, ed una volta aperta la bottiglia deve essere consumata un due-tre giorni (tenendola in frigorifero).

Altre ricette prevedono l'aggiunta di vari aromatizzanti naturali quali spezie - chiodi di garofano, cannella, noce moscata- frutta - lamponi, more, fragole, succo d'uva - e erbe come luppolo, lavanda, camomilla, erica.. la fantasia umana e vasta quanto le offerte che la natura ci porge..

La varietà di sapore con un idromele aromatizzato passa dal dolce all'amarognolo. La gradazione alcolica va dall'8% al 18% ma può raggiungere la forza di un distillato (dipende molto dallo starter utilizzato).

Come detto all'inizio se si lascia all'aria aperta l'idromele così preparato (come qualsiasi vino buono) diventa aceto (ci sono dei batteri nell'aria che si chiamano per l'appunto acetobacter..) se vogliamo velocizzare il processo basta aggiungere un po' di aceto di vino come starter. La temperatura ideale per la fermentazione in aceto è di 15°.

DOLCE O SECCO?

L'idromele tende a diventare più secco con la maturazione, e nella produzione casalinga è impossibile interrompere la fermentazione, quindi ci si affida al tipo di lievito!

Come ci spiega Davide Bertinotti (vedi) "Bisogna affidarsi alla tolleranza del lievito all'alcol, giocando sul rapporto acqua/miele: per un idromele dolce è meglio utilizzare lieviti meno attenuanti e aumentare la quantità di miele, arrivando ad un prodotto di 9/10 gradi. Per un prodotto secco, utilizzare lieviti molto attenuanti, tipo quelli da vino o da champagne arrivando ad un grado alcolico di 13/14 ABV".

L'idromele va bevuto fresco (8-10°C) a mio avviso è una bevanda da degustazione dopo pasto, ma c'è chi lo abbina ai formaggi erborinati o a pasta dura stagionati (io preferisco abbinarli direttamente con il miele).

Come scrive Cristiano Brandolini nel suo articolo "Nettare degli Dei o Pozione Magica di Asterix?" (vedi)

"Al giorno d'oggi molti apicoltori francesi si divertono a vendere l'idromele come la bevanda di Asterix.

Nel fumetto come ben sappiamo non si parla di idromele, ma esso viene paragonato dagli apicoltori odierni alla “pozione magica”. Effettivamente, riflettendoci si possono trovare analogie tra la pozione magica e l'idromele: entrambe vengono fatte bollire, in entrambe vengono messi a bollire sostanze aromatizzanti, erbe e spezie nell'idromele, e ironicamente un sacco di altre cose nella pozione magica, ma soprattutto sia la pozione magica sia l'idromele con il suo rilevante contenuto alcolico danno il coraggio di affrontare il nemico in battaglia. A tal proposito può essere curioso il fatto che durante la Prima Guerra mondiale i soldati erano obbligati a bere una gavetta di grappa prima di andare all'assalto... In mancanza di questo chi sarebbe andato a farsi infilzare dalle baionette?

 Molti oggi sono i paesi che producono idromele, possiamo trovare questa bevanda chiamata con nomi diversi da zona a zona, o semplicemente per la differente speziatura che hanno.

Ad esempio in Bretagna è chiamato Chouchen o Mez, in Inghilterra e Irlanda ve ne sono diversi, quello tradizionale è chiamato Mead, nei paesi germanici e scandinavi è chiamato Med o Met.

Per produrre un buon idromele servono ingredienti di prima qualità. L'acqua e la sua qualità sono un elemento molto importante, la sua durezza incide fortemente sul risultato finale: acque dure danno mieli più sapidi e meno secchi. Il miele che è l’ingrediente principale della ricetta, può essere di tipo monoflora e dare delle caratteristiche molto spiccate al prodotto finito, oppure un “millefiori” se si vuole ottenere un idromele con un aroma non troppo definito.

La speziatura di norma serve per dare aromi non comuni all'idromele rendendolo più intrigante, ma serve molta attenzione riguardo alle dosi; infatti, l'eccesso di spezie rende l'idromele artificiale e fastidioso.

Ultimi, ma non meno importanti, sono il lievito e i suoi “nutrienti”.

(Cattia Salto integrazione aprile 2014)