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BANCHETTARE NEL MEDIOEVO E NEL RINASCIMENTO
sul modo di
convitare, l’arte culinaria medievale e rinascimentale,
lezioni di galateo
In
Europa, dal XIII fino al XV secolo, le classi privilegiate
condividevano una cultura culinaria comune, documentata dal
ritrovamento di un centinaio di manoscritti e libri di cucina (per approfondimento continua)
Ma
fu proprio allora che si differenziarono anche quelle
specialità regionali che hanno reso la cucina italiana
apprezzata in tutto il mondo.
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AD CONVIVIUM
Introduzione
Inizi il Banchetto
Corte imbandita
Galateo
Gastronomia Medievale
Ricette
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LA
GASTRONOMIA
La
cucina medievale era indubbiamente
raffinata, amante di sapori forti, agrodolci e speziati, (il gusto per
il dolce si afferma progressivamente a partire dall’epoca tardomedievale, furono gli Arabi
a far conoscere agli Europei la canna da zucchero) fantasiosa (frutta,
verdura e fiori, carni e pesce, preparati in svariati e insoliti
miscugli) e molto attenta all’aspetto del cibo oltre che al
sapore.
La
lista dei cibi anacronistici su una tavola medievale è molto
ridotta: tra le verdure mancavano le patate, le patate dolci, i
fagiolini verdi, il mais i peperoni e i peperoncini, i pomodori. Non si
conoscevano le arachidi , il pepe giamaicano, il frutto della vaniglia
e il cacao. La lista delle carni aveva come unica esclusione il
tacchino e comprendeva molti volatili che attualmente non si
considerano più come commestibili. Non si conosceva la
margarina e i grassi alimentari tanto utilizzati nelle moderne
preparazioni industriali. Il tè e il caffè erano
bevuti solo dagli arabi. Il riso fa la sua comparsa a tavola alla fine
del 400 (prima dato il suo costo era considerato una spezia)
Piuttosto
erano caratteristiche alcune preferenze che in qualche misura
contraddistinguono il “sapore medievale”: noci,
nocciole, mandorle, pistacchi e pinoli, castagne erano sempre
disponibili in una grande cucina medievale. Ma è soprattutto
il miscuglio di spezie ed erbe aromatiche a fare la differenza!
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Lo
zafferano era il re dei coloranti medievali. Uno
degli abbellimenti preferiti era una ghiaccia colorata ottenuta con il
colorante appropriato (ad esempio giallo d’uovo e zafferano o
cannella per la doratura, prezzemolo e salvia per la ghiaccia verde)
Anche molte delle spezie
utilizzate allora si trovano ancora nei nostri piatti; nel Viandier è riportata
una lista delle spezie a disposizione nel Trecento per niente
sorprendente: cannella, chiodi di garofano, tutta una
varietà di pepe (pepe lungo, pepe tondo -bianco o nero e
grani di paradiso), macis e noce moscata, zenzero e galanga, zafferano, cumino,
nardo.
Al
cuoco medievale non era sconosciuto nessun tipo di cottura moderna
(tranne che quella nel forno a micronde):
le carni e il pesce potevano essere bolliti o arrostiti (per le carni
si potevano utilizzare cotture associate) infilzati allo spiedo,
grigliati e fritti e poi serviti con una salsa appropriata, potevano
essere stufati a pezzetti in diversi tipi di brodi o zuppe per ottenere
con le carni dei saporiti civieri,
gli antenati del nostro spezzatino oppure per essere messi in gelatina
o essere utilizzati come farcia di una crostata; la carne poteva anche
essere ridotta in pasta, come pure si riducevano in purea frutta e
verdura e si preparavano fantasiosi miscugli che potevano anche essere
fritti oppure utilizzati come farcia. I vari tipi di grani di cereali
potevano essere ridotti in farina per preparare la pasta (maccheroni,
“lasagne”, vermicelli, tortellini e ravioli) o la
stracciatella e gli gnocchi (mescolando formaggi, uova con o senza
erbette) oppure bolliti per ottenere delle farinate e semolini (era
già conosciuta la cottura del couscous).
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Si
facevano budini e creme a base di latte, mousse o torte con il
formaggio sia salate che dolci con l’aggiunta di erbe e
verdure. Le uova erano poi cotte in tutti i modi moderni. Si conosceva
anche la cottura al cartoccio e al posto del moderno alluminio si
utilizzavano le foglie della vite e la cottura a bagnomaria.
Il
cuoco aveva a disposizione la pasta matta o brisè
(per la pasta sfoglia come la conosciamo noi bisogna aspettare il 500)
e con vari miscele di farina, acqua e con l’aggiunta o meno
di lievito preparava bignè, cialde, crespelle, frittelle e
ravioli ripieni di mosto cotto e frutta secca. Non conosceva
però la pasta genovese (il pan di spagna).
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Preparava
sorbetti alla frutta, torroni e croccanti, marzapani e vari tipi di
pane dolce con frutta secca, panpepati, pinoccate, mostarde, canditi e
sciroppi, e tutta una serie di dolcetti che fortunatamente per i nostri
palati si sono tramandati nelle ricette della nonna.
Nel
Banchetto medievale non potevano mancare gli entremets,
dei piatti “travestiti” e spettacolari creati per
stupire
Alcune
RICETTE da provare continua
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