ENTREMETSLe creazioni fatte per divertire chi doveva mangiarle venivano chiamate “entremets”, come molte altre parole che si sono conservate ancora nei piatti della moderna cucina italiana, a testimonianza dell’ampia diffusione della langue d’oil (il francese antico) presso la nobiltà del tempo; era un cibo inizialmente ideato come riempitivo e presentato "di mezzo" tra una portata e l'altra, dall'aspetto semplice e senza pretese. GARLINS di frutta seccada Le Viandier ricetta 64 (detti anche Taillis cioè “fette”) Prenez figues et resins, lait d'amandes
boullu; prenés, eschaudés croustez de pain blanc, copez
men; metez boullir tant
qu'il soit bien
liant ; pour taillier. Prendete dei fichi e delle uvette bolliti in latte di mandorle, cialde e croste di pane; tagliate a pezzetti e fate bollire il tutto insieme finchè è denso abbastanza da potersi tagliare Si tratta di un denso budino, per 1 litro di latte di mandorle sbriciolare finemente biscotti e pane secco e lavorarli con latte in modo da ridurli a una sorta di pappa. Aggiungere 60 gr di zucchero grezzo, mandorle tritate, ed incorporare 300 gr frutta secca (fichi e uva passa), precedentemente lavata e tagliata a pezzi. Passare il tutto in una pentola, mettere a sobbollire delicatamente insieme ad un pizzico di zafferano, e portare a fine cottura. Quando la crema sarà ben densa, versarla in un piatto fondo a far riposare. Tagliare a fette la taillis prima di servirla. Ma l’entremet è anche la presentazione di un animale rivestito in modo da farlo sembrare ancora vivo, come nel caso di cigni e pavoni che erano acconciati in pose naturali con tutto il loro piumaggio. (immancabile la testa di cinghiale con la mela in bocca!) Con un impasto di carne si dava la forma di vari animali in pose naturali, ma i cuochi si sbizzarrirono nel creare variazione di quest’arte del travestimento: si toglieva la pelle dell’animale e sostenuta con un’intelaiatura di ferro si acconciava l’animale in una posa naturale, l’interno veniva farcito con un impasto di carne macinata (a volte anche di un animale diverso, erbe e spezie per aumentare l’effetto sorpresa). COKAGRYSDa Forme of Cury ricetta 183 |
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Take and make the self fars,
but do therto pynes & sugur. Take
an hold rostr cok; pulle
hym & hylde hym
al togyder saue the legges.
Take a pigg and hilde hym
fro the myddes dounward; fylle him ful of the fars, & sowe hym
fast togeder. Do hym in a panne
& seeth hym wel,
and whan thei bene
isode: do hem on a spyt
& rost it wele. Colour
it with yolkes of ayren and safroun. Lay theron foyles
of gold and siluer, and
serue hit forth.
Gli entremets diventato così il tema per creazioni sempre più fantasiose e divertenti. Nel Quattrocento si diffuse la moda dei trionfi di zucchero, sculture a volte di dimensioni ragguardevoli, fatta di pasta di zucchero colorata fatta per suscitare stupore e ammirazione: fontane, castelli e cervi erano i soggetti preferiti. Con il Quattrocento gli entremets diventano anche intermezzi animati e si configurano come uno spettacolo per quadri viventi su temi storici, mitologici o allegorici, con danze e canzoni, recite e pantomime. Spesso il banchetto sviluppa un tema tratto dalla letteratura cortese, dalla mitologia classica o è un’allegoria: il maggiordomo (chiamato Maestro di Casa) incaricava i letterati e gli artisti di corte perché studiassero le coreografie e le azioni sceniche che dovevano accompagnare gli intermezzi animati. Fu il periodo dei Trionfi in cartapesta o legno dipinti e scolpiti su disegno degli architetti e artisti del Rinascimento, i quali idearono complessi macchinari di scena ricchi di effetti speciali. APPROFONDIMENTO AD CONVIVIUM sul modo di convitare, l’arte culinaria medievale e rinascimentale, lezioni di galateo continua LO SPETTACOLO NEL MEDIOEVO I divertimenti dell’uomo medievale erano ovviamente differenziati a seconda della classe sociale e scanditi dal calendario liturgico delle feste, dal mutare delle stagioni, dalle celebrazioni di vittorie belliche, nascite e matrimoni |
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culturale L’Ontano Viale
XXIV Maggio, 19 13046 Livorno Ferraris
–Vercelli |
Ecco
che l’autore inglese del Forme 